Rencontre avec John Argaud

Rencontre avec John Argaud

Le 28 janvier dernier, j’ai eu le plaisir d’aller à la rencontre du chef John Argaud au Château de Brindos. Pour l’occasion, j’ai pu goûter l’excellente cuisine du chef vainqueur de la 53e édition du Trophée national de cuisine et de pâtisserie.

Après des semaines de pluie, le soleil était au rendez-vous pour mon déjeuner au Château de Brindos. Celui-ci est situé à Anglet, coupé des grands axes, on y entend le clapotis de l’eau et les oiseaux qui chantent. Un cadre propice à un bon repas.

chateau de brindos

A mon arrivée, je demande à voir celui pour qui je suis venue, le chef John Argaud. Il m’accueille dans ses cuisines, au moment du coup de feu, mais il prend tout de même quelques minutes pour me saluer et me demander mes goûts. C’est son jour de chance, la Gazette est gourmande et je lui fais confiance pour me ravir.
Le Chef me laisse donc au bon soin de ses collègues qui m’installent à une table près de la fenêtre. Je suis assise en face de l’étang, j’ai le soleil qui illumine ma table et tout est à sa place pour commencer mon repas.

mise en bouchePremier plat. Une mise en bouche du repas qui se profile. Des petites bouchées à déguster. J’ai pris le temps pour chacune d’en apprécier la texture et le goût. Un maki fenouil au curry, un mélange de saveur entre acidité et épice. Une petite brochette au porc qui fond dans votre bouche avec un léger goût fumé. Enfin, un cône chèvre frais enrobé d’une gelée de betterave, mon préféré, la douceur de la betterave et le petit goût de chèvre pour relever cette bouchée.

John Argaud est tombé dans la marmite de la cuisine dès son plus jeune âge. Toujours dans les jupons de sa mère lorsqu’elle était en cuisine, il a pris goût aux bons petits plats. Cette initiation à la bonne cuisine continue lorsqu’il a l’occasion de manger dans les bonnes tables. Une chance pour nous, quand John Argaud se décide à passer derrière les fourneaux en intégrant Ferrandi, l’école supérieur de cuisine française.

Deuxième plat. Une poêlée de champignon fondante sous le palais. Un espuma de persil frais. Un royal aux cèpes qui ajoute à la saveur boisée du plat. Des petits croutons qui croquent sous la dent. Un mélange de texture léger qui vous emporte.

john argaudJohn Argaud finit major de sa promotion à l’école Ferrandi. Ensuite, commence pour lui une longue route peuplée de grands chefs auprès desquels il découvre et apprends. Joël Robuchon. Michel Bras. Philippe Etchebest. Christophe Bacquié. Enfin, le Pays basque et les frères Ibarboure et le poste de sous-chef chez Ithurria à Ainhoa. Finalement, c’est au Château de Brindos qu’il fera son nid en tant que Chef.
D’ailleurs, lorsque John Argaud est rentré pour la première fois dans les cuisines de Michel Bras, il a salué le Chef, et celui-ci lui a répondu qu’ici il n’y avait pas de chef, il fallait l’appeler par son prénom. Le Chef étoilé venait de montrer qu’on pouvait être au sommet tout en respectant son personnel. Une belle preuve d’humilité.

Troisième plat. Emietté de tourteau, nuage de Dubarry relevé aux agrumes et caviar de homard. Rien que le nom de ce plat invite à la légèreté. Une douceur ravivée par la vivacité des agrumes.

En 2017, John Argaud se lance dans le Trophée national de cuisine et pâtisserie. Cinq heures d’épreuve pour réaliser un plat à base de bar farci et d’une sauce piochée dans le guide culinaire d’Augustin Escofier, accompagné de trois garnitures, et pour finir un dessert à base de café Nespresso, nougatine et craquelin. Le 7 novembre 2017, John Argaud remporte la victoire, il est qualifié pour le Trophée Passion en mars 2018.
Il a aussi pour projet de conquérir le titre de Meilleur Ouvrier de France et pourquoi pas un jour une étoile. De beaux projets pour un chef qui le mérite.

Quatrième plat. La chaleur d’une raviole de langoustine, accompagné par des légumes croquants, la légèreté d’un écumé de crustacés et la note boisé de la truffe. J’étais arrivé au summum de mon repas. Le soleil sur ma table réchauffait l’ambiance et ce plat réchauffait mon cœur. La truffe sublimait le plat de son élégance et de sa force.

La truffe. John Argaud en est fortement amoureux, peut-être son côté périgourdin. Il a d’ailleurs su en tirer le meilleur profit dans le quatrième plat qui m’a le plus séduit. Malheureusement, la truffe sait se faire désirer et n’est pas présente sur nos tables toute l’année.

Cinquième plat. Je continue mon chemin entre terre et mer avec une sandre sauvage farci d’un maki d’écrevisse, accompagnée d’une duxelles de chanterelles, d’une sauce au beurre blanc relevée au citron confit. Je plonge dans le plat principale, la sandre cache la chair ferme d’une écrevisse habillée d’une algue. La sauce au beurre blanc se mélange aux champignons avec finesse.

trompe l'oeil citron menthe cacaoPlutôt salé, Chef Argaud avoue qu’au fil de ses expériences professionnelles, il s’est laissé bercer par le sucré. Les deux derniers concours auxquels, il a participé comportait un sujet avec un dessert. Par conséquent, il s’est de plus en plus intéressé à la pâtisserie et a pu s’exprimer sur ce nouveau chemin.

Sixième et dernier plat. Je finis sur une note sucrée. Un trompe-l’œil citron vert, l’intérieur crémeux citron-menthe, une boule de sorbet au citron et un fabuleux crumble de cacao. C’est le feu d’artifice sous mon palais. L’acidité du citron, la fraicheur de la menthe et de la glace, le croquant et la chaleur du cacao.

Avant de me présenter au Château de Brindos, j’ai demandé à John Argaud comment il définissait sa cuisine. Il m’a dit adorer les classiques, tout en essayant d’apporter sa touche personnelle afin de créer sa propre cuisine. Il m’a proposé de venir goûter pour pouvoir lui dire ce que j’en pensais. Du haut de ma gourmandise, je peux dire que j’ai apprécié mon repas de bout en bout parce que chaque plat se suivait de façon cohérente, sans à coup dans la bouche. Chaque saveur se mélangeait à l’autre sans fausse note.



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