Les Rencontres culinaires de Chantal : Thierry Marx

Les Rencontres culinaires de Chantal : Thierry Marx

 

Portrait du Chef Thierry Marx :

Ce moi-ci, Thierry Marx, Chef Exécutif doublement étoilé du Mandarin Oriental Paris nous fait le plaisir de répondre aux questions posées par Chantal Descazaux  d’Assiettes Gourmandes.
Professionnel, charismatique et humain, son portrait dégage de très belles qualités, de la franchise et de la sympathie.

thierry-marx-hauteurAssiettes Gourmandes  : Thierry Marx, un nom très médiatisé, pouvez-vous rapidement nous rappeler votre parcours, un parcours que je qualifierai d’atypique ?

Thierry Marx : Je suis né dans un milieu modeste et j’ai grandi à Ménilmontant, un quartier populaire de Paris .
Une enfance pas toujours facile, puis l’armée, les Compagnons du Devoir pour apprendre le métier de Pâtissier, les Casques bleus… ma philosophie est de toujours aller vers le côté positif des choses., c’est comme ça qu’on avance !

AG : Un plat qui a marqué votre enfance ?

TM : Sans aucune hésitation, le pain ! J’habitais juste à côté de la boulangerie de Bernard Ganachaud et les odeurs du pain cuit au feu de bois ont marqué toute mon enfance .

AG : Le style de votre cuisine : on l’a souvent qualifié de « moléculaire », cette étiquette vous colle à la peau, est-ce facile à assumer ?

TM : La Cuisine EST moléculaire. Il faut savoir différencier la Gastronomie moléculaire qui est un outil de compréhension, c’est la science qui explore les mécanismes de transformation des produits.
C’est important de comprendre comment les produits vont être transformés, cuire un steack ou un œuf, c’est transformer la matière. C’est un faux débat opposant tradition et innovation, il ne faut pas tout confondre et continuer à faire évoluer la cuisine en se servant de la science. En cherchant à comprendre, on produit de la connaissance.

AG : Vous êtes amoureux fou du Japon; quelle influence a ce pays sur votre cuisine ?

TM : Enorme ! En cuisine il est plus difficile de retirer que d’ajouter. Nous en Occident, on veut être dans la surenchère, on veut toujours ajouter.
A mon arrivée au Japon, le grand chef Kyomi Mikuni m’a beaucoup appris sur le respect du produit et le respect des Hommes; la maîtrise du Geste, du Feu et du Temps sont des éléments essentiels en cuisine, sans eux on ne fait pas grand chose, il faut les maîtriser et les japonais sont très forts pour ça.
Une de leur devise « Coupe juste, goûte juste » : prenez l’exemple d’une tarte aux pommes, le goût sera différent selon la manière dont les pommes auront été coupées, l’acidité entre autre sera différente.

AG : Un grand Chef qui compte beaucoup pour vous ?

TM : Claude Deligne Chef du Taillevent à l’époque, et qui m’a ouvert ses portes alors que je n’avais pas d’expérience, une très belle référence dans la restauration. J’ai également beaucoup d’admiration pour Joël Robuchon et Alain Chapel.

AG : Vos ingrédients préférés pour travailler en cuisine ?

TM : L’eau, on ne peut s’en passer !
L’œuf, c’est l’ingrédient basique, simple, peu onéreux, mais il faut maîtriser sa cuisson.
Les légumes, j’aime la cuisine végétale.

AG : Plutôt bec salé ou bec sucré ?

TM : Pas vraiment de préférence, au début j’aimais le côté artistique de la Pâtisserie mais maintenant j’apprécie autant le salé.

AG : L’ingrédient ou le plat qui vous fait craquer ?

TM : Le chocolat. Le chocolat au lait, mélangé avec du chocolat noir… c’est tout simple mais je craque !

AG : Si vous deviez partir sur une île déserte, quel est l’ustensile de cuisine que vous emmèneriez avec vous ?

TM : Mes baguettes. Au Japon j’ai appris à ne jamais toucher les ingrédients avec les doigts mais avec des baguettes pour mieux respecter le produit, depuis mes baguettes ne me quittent plus.

AG : Si on invite Thierry Marx à dîner, quel plat lui ferait plaisir ?

TM : Si je suis invité, mon plus grand plaisir est de ne rien avoir à faire et de me mettre les pieds sous la table. Dans notre métier on ne s’arrête jamais, l’essentiel est d’être ensemble, autour de plats simples et sains… par exemple huîtres/crépinettes.

AG : Récemment nommé Président International des Disciples Escoffier, qu’est ce que cela signifie pour vous ?

TM : Enorme ! J’ai une grande admiration pour Auguste Escoffier qui, en plus d’être un grand cuisinier, était un homme toujours soucieux des autres, toujours préoccupé par l’injustice sociale.
« Les uns avec les autres, jamais les uns contre les autres » ; nous devons être fiers de notre cuisine française, il faut pérenniser ce patrimoine.
Sans prétention, je pense avoir la plus belle collection de livres Escoffier, une magnifique bibliothèque. J’ai fait don des livres à mes différentes écoles mais je garde les ouvrages manuscrits.

AG : Si un rêve pouvait devenir réalité, ce serait… ?

TM : – Avoir un resto, sans différence entre la tradition et l’innovation.
– Travailler vers l’excellence.
– Briser les conflits du passé et du moderne.

AG : Pour terminer, une petite astuce à partager avec nos lecteurs ?

TM : Je cuis mes légumes à l’eau gazeuse ; le bicarbonate naturel va permettre aux légumes de garder leur couleur.

Merci Thierry Marx pour ces échanges malgré un emploi du temps bien chargé… on va conclure avec cette belle phrase d’Auguste Escoffier :  « La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard »



2 thoughts on “Les Rencontres culinaires de Chantal : Thierry Marx”

  • Bel entretien, ! Le chef Thierry Marx tient la dragées haute à ces innombrables apprentis cuisiniers qui pullulent dans les magazines de nos jours… Si j’avais pu lui poser une question, je lui aurais demandé quel menu il imaginerait pour un baptême ou un mariage 😉

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