Les Rencontres culinaires de Chantal : Nicolas Masse

Les Rencontres culinaires de Chantal : Nicolas Masse

Portrait de Nicolas Masse :

Chef étoilé du prestigieux établissement Les Sources de Caudalie, Nicolas Masse répond avec la simplicité et la sincérité qui le caractérisent à quelques questions posées par Chantal Descazaux  d’Assiettes Gourmandes.

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CD : Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être cuisinier ?

NM : Tout simplement l’admiration d’un oncle Chef de cuisine dans le Pas de Calais. Une histoire de Cuisine mais aussi une histoire d’Homme, c’était un personnage fascinant qui impressionnait par son charisme, avec une grande confiance en lui, et une personnalité que tout le monde admirait.
Sa cuisine plutôt traditionnelle attirait du monde mais en plus sa personnalité ne laissait personne indifférent. Ma mère adore également cuisiner (d’ailleurs elle lit « Assiettes Gourmandes »), j’ai donc baigné très jeune dans cet univers de convivialité et de partage. J’ai ensuite commencé un apprentissage et j’ai eu la chance de rencontrer des Chefs exceptionnels qui m’ont donné envie de poursuivre dans cette voie.

CD : Un plat de l’enfance qui vous a marqué ?

NM : Sans hésitation le riz au lait de ma Grand-mère, une recette jamais égalée !
CD : Même par son petit-fils, Chef étoilé ?
NM : Non, aucun riz au lait n’aura le même goût, une cuisson lente dans un vieux four, caramélisé à l’ancienne dans un « vieux » plat, la technologie moderne ne sait pas faire ça…

CD : Comment créez-vous un plat, d’où vient votre inspiration ?

NM :Tous les plus beaux plats de la Carte ont été créés en quelques secondes ! C’est en général une idée subite, un flash autour d’un produit pour créer une base, et ensuite j’affine le plat et les saveurs ; mon  objectif est de magnifier le produit avec un mélange de tradition et de créativité. J’ai essayé en partant d’un croquis mais le résultat est rarement concluant !

CD : Quels sont les grands Chefs que vous admirez ?

NM : La question que je déteste… mais pour n’en citer que quelques uns, Pierre Gagnaire pour sa « folie », Joël Robuchon pour sa rigueur, Martin Berasategui… des Chefs avec une vraie personnalité.

CD : Quel plat auriez-vous aimé créer ?

Dernièrement j’ai été impressionné par un plat d’Eric Frechon , des poireaux aux huîtres : des poireaux grillés sur la braise, un cœur fondant et un mariage parfaitement maîtrisé et réussi, une grande émotion culinaire !

CD : Vos ingrédients préférés pour travailler en cuisine ?

NM : La coriandre et les agrumes, des ingrédients qui finalisent le plat, apportent de la longueur en bouche et permettent d’apprécier le plat.

CD : L’ingrédient ou le plat qui vous fait craquer ?

NM : Les pennes à l’arrabiata, j’adooore (les yeux pétillent) ! Ce sont simplement des pâtes à la tomate, relevées au piment mais j’en suis fou.
CD : Facile d’inviter Nicolas Masse et de lui faire plaisir 😉

CD : Plutôt bec salé ou bec sucré ?

NM : Bec salé, même pour le petit déjeuner.

CD : Si vous deviez partir sur une île déserte, quels sont les 3 ustensiles de cuisine que vous emmèneriez avec vous ?

NM : Sans hésiter mon couteau d’office ! J’y tiens beaucoup, je l’ai depuis 15 ans et il me suit partout, c’est sentimental !
– Des aiguilles métalliques pour sonder la température .
– J’utilise aussi une pince pour faciliter le dressage d’assiette, je ne sais plus travailler sans ! Minutie, précision sont mes lignes directives et je suis exigeant avec moi-même, la pince répond à ces critères.
Une cuisine précise nécessite des outils précis.

CD : Aux Sources de Caudalie depuis 2009, quels sont les moments forts vécus depuis votre arrivée ?

NM : L’étoile regagnée au bout de 6 mois !
Les dîners à 4 mains organisés épisodiquement sont également de très bons moments d’échanges et de partage. Certains Chefs n’hésitent pas à se déplacer, Christopher Hache du Crillon avait répondu présent à l’appel, c’était un pur moment de plaisir.
CD : Je me souviens très bien, c’était une magnifique soirée

CD : Les Sources de Caudalie c’est un établissement haut de gamme, avec tout un complexe pour passer un week-end paradisiaque, cela vous donne l’occasion de rencontrer quelques célébrités… ça c’est la minute « people » ?

NM : Oui, j’ai eu la chance de rencontrer Tom Cruise, Marion Cotillard, Johnny Halliday….
CD : Comme quoi pour avoir des autographes, il faut séjourner à Caudalie 

CD : Les vacances pour vous, c’est …. ?

NM : Les vacances c’est partir loin, dans des lieux opposés à mon quotidien pour un dépaysement total ! J’aime découvrir des paysages sauvages, être au bout du monde, au milieu de la Nature.
Le petit plus : un lieu où la cuisine est intéressante… l’Asie par exemple !

CD : Pour terminer, une petite astuce à partager avec nos lecteurs ?

NM : Pour obtenir une purée ou un coulis bien vert, mixer les ingrédients cuits avec des glaçons. Le résultat est stupéfiant, ça fixe la chlorophylle et le produit reste d’un vert éclatant.
A faire avec des asperges vertes, des épinards, des blettes, des petits pois…

 

Merci Nicolas pour avoir pris le temps de répondre à ce petit questionnaire, très bonne continuation aux Sources de Caudalie !

Un exemple de repas signé Nicolas Masse



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