Je vais enfin comprendre le vin !

Je vais enfin comprendre le vin !

Allez, vieux fous, allez apprendre à boire,
On est savant quand on boit bien,
Qui ne sait boire, ne sait rien.

Boileau

 

Le ton est donné ! Faisons un point sur les différentes évolutions qu’a connu le monde du vin ces dernières années. En effet, certains cépages sont bien plus exploités que d’autres, quelques-uns ont quasiment disparu…Pour quelles raisons ? Profil des consommateurs ? Bien sûr. Mais aussi recherche du parfait équilibre entre l’attaque, la bouche et la longueur…

Voici un rappel des principaux cépages, des principales appellations, puis quelques informations très intéressantes sur les nouvelles tendances, et tout ce qu’il faut savoir pour apprendre à choisir son vin ! Merci à Guillaume Mermet, caviste à Boucau, pour son accueil et ses précieux conseils !

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Les cépages

(ou « variétés de pied de vigne », sachant qu’il n’en existe pas moins de 200) :

Dans les rouges…

Le Cabernet sauvignon, de couleur pourpre, donnant un vin très aromatique, d’une grande finesse, et dont les fruits sont robustes. Ce cépage, très répandu en France et dans le monde, donne de très bons résultats en fûts de chêne.

Le Cabernet franc, de couleur grenat foncé, fruité et équilibré.

Le Merlot est le plus cultivé en France, de couleur violacée à grenat, rond, fruité, plus léger que le Cabernet Sauvignon, facile à travailler autant qu’à déguster.

La syrah, de couleur foncée, tannique mais équilibré, et un peu fragile (souvent utilisé pour le vin rosé).

Le gamay, cultivé principalement dans le beaujolais, de couleur rouge vif prenant ensuite des reflets violets avec le temps, peu tannique, rond, fruité et épicé.

Le pinot noir, avec une robe claire, des tanins modérés, offre d’excellents résultats mais est assez fragile par rapport aux conditions météorologiques et aux maladies.

Le grenache, de couleur assez vive, est robuste. Il donne des vins puissants et de bons résultats.

Le cinsault, de couleur moyenne, très léger, utilisé notamment pour les vins rosés (Tavel).

Dans les blancs

Le chardonnay, cépage international, donnant une robe jaune d’or, reste très fin, fruité, mais fragile.

Le chenin, de teinte pâle à or, offre des notes très florales…

Le sauvignon, de couleur très pâle, développe des vins aromatiques et donne de très bons résultats en fonction du terrain (sur sols calcaires, des vins à consommer rapidement, sur terres d’argile + silice, des vins qu’il faudra laisser vieillir).

Le riesling constitue un excellent cépage et donne des vins très aromatiques, fruités, mais fins et légers. Les fruits sont très résistants, ce qui le rend facile à travailler.

La marsanne, de couleur plutôt pâle, résistant à la sécheresse et donnant du coup, des vins gourmands !

Le melon de bourgogne (muscadet), nom provenant de la forme ronde de ses feuilles rappelant le melon, offre des notes florales et pointues (cépage résistant).

Le sémillon, doux et rond, aura une bonne aptitude au vieillissement, malgré sa fragilité.

Le Gewürztraminer, à la couleur or avec des reflets roses, est très parfumé et très équilibré.

Le pinot gris, a la même couleur que le Gewürztraminer, et offre des vins finement épicés avec des notes de sous-bois…

 

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Technique :

Il faut savoir que les premières vendanges se font sur un pied de vigne au bout de 3 ans. Nous pouvons considérer qu’ils donnent des raisins matures au bout de 10 ans et qu’ils sont réservés aux grands crus au bout de 20 à 25 ans.

La plus ancienne parcelle de vigne se situe en Slovénie et a 400 ans. Seuls quelques kilos de raisins en sont extraits à chaque vendange, et ce vin est ensuite conditionné dans de toutes petites bouteilles. En France, certaines vignes atteignent 150 voire 200 ans…

La coloration du vin se fait par macération de la peau et du jus des raisins, une fois qu’ils ont été pressés (car le jus des raisins est toujours blanc, même pour les raisins rouges). Pour le vin rosé, il y a seulement quelques heures de macération en moins, ce qui le rend plus clair. Et pour le vin blanc, seul le jus est conservé. A noter, que les vins sont plus forts qu’autrefois à cause du réchauffement climatique.

Ensuite, chaque viticulteur a ses secrets et c’est ce qui donne aujourd’hui cette richesse et ce grand choix de vins en France.

 

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Les principales appellations en France (correspondant aux différentes régions) :

Le Bordelais :
Médoc (Saint-Estèphe, Pauillac, Saint Julien, Margaux, Moulis), Graves (Pessac Léognan, Château Haut-Brion), Sauternes, Côtes de Blaye, Saint-Emilion et Pomerol.

La Loire :
Coteaux de la Loire, coteaux du Layon (vins doux tels que vins de Beaulieu, Chavagnes, Quarts-de-Chaume), coteaux de Saumur, Bourgueil (Grand clos, clos de Perrières, clos de la Salpêtrerie, Pavée), Chinon (Clos de l’Olive, clos Rabelais), Anjou (Champigny), Muscadet sèvre et Maine (Château-Thibaud, Verton ou encore Vallet), Sancerre, Vouvray.

Le SO :
Cotes de Bergerac, Côtes de st mont, Monbazillac, Buzet, Jurançon, Madiran, Irouleguy, Gaillac, Cahors.

Le Languedoc roussillon :
Muscat de rivesaltes, banyuls (rouges, rosés, blancs ou vieux), Blanquette de Limoux, Corbières, Costières…

La vallée du Rhône :Au sud de Lyon, Croze-Hermitage (un peu dur dans sa jeunesse, il s’affine avec l’âge pour donner au bout de 8-10 ans, un bouquet parfait et bien particulier), plus au sud, entre Orange et Avignon, Château neuf du Pape (robe rubis, très bouqueté, généreux), Côte-Rôtie, Château-Grillet, Lubéron, Ventoux, Tavel…

La Provence :
Côtes de Provence, Côteaux d’Aix en Provence, Côteaux varois

La Bourgogne :
Côte de nuits (Clos-Vougeot, Romanée, Saint Georges), Côte de Beaune (Corton, Savigny, Beaune, Pommard, Volnay), Meursault (Montrachet de Puligny et Chassagne), Pouilly-Fuissé, Côtes du Chalonnais, du Maçonnais, et surtout du Beaujolais (Moulin-à-vent, Julienas, Fleurie), Brouilly, Morgon, Chablis, Crémant de Bourgogne.

La Champagne :
Répartie sur quatre départements : la Marne, l’Aube, la Haute-Marne et les Ardennes.
Toutes les méthodes et secrets de « champagnisation » tels que traitement de la vigne puis des grains, mais aussi mélanges de crus et conditions à respecter, reviennent principalement à un moine Bénédictin, contemporain de Louis XIV, répondant au nom de ….Dom Pérignon…Même si les premières productions remontent à l’époque gallo-romaine, plusieurs décennies avant Jésus Christ…
Ruinart, Moët, Pommery, Bollinger restent et resterons pour longtemps des champagnes d’exception. Nulle part plus qu’en Champagne, on ne peut trouver vigneron mieux amoureux de sa vigne, plus dévoué à son art. La vigne est nettoyée, protégée, afin d’obtenir des raisins parfaits.

L’Alsace :
L’encépagement du vignoble alsacien est très varié, c’est la raison pour laquelle ses vins délicats prennent le plus souvent le nom de leur cépage : Chasselas, Sylvaner, Riesling, Muscat, Pinot blanc, Pinot gris ou Tokay, Traminer ou Gewürztraminer.

 

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Entretien avec Guillaume Mermet…

Diplômé en œnologie et viticulture, il a décidé, après avoir hésité avec la cuisine, de rester sur le chemin des vins. Parce que ce métier, et toutes ses particularités, se transmettent de génération en génération, parce que la France est LE pays de la viticulture, et que ce milieu est réellement passionnant ! Voici les réponses qu’il nous a apportées …

MeilleurduChef : Trouvez-vous que le profil des consommateurs a changé ces dernières années ?

Guillaume Mermet: Ce sont davantage les habitudes d’achat qui ont changé plutôt que le profil des consommateurs. Aujourd’hui, nous vendons de plus en plus de rosé, il représente environ 30% des ventes. Il y a donc un net changement par rapport au blanc. En proportion, nous vendons 6 rouges, 3 rosés et 1 blanc. Le rosé est consommé à l’année et sa qualité dépend de la méthode de conservation. La tendance est aussi à consommer « local », le sud-est va consommer davantage du bourgogne ou du beaujolais, le sud-ouest, du bordeaux. Enfin, actuellement, le consommateur veut acheter un vin, prêt et bon à boire tout de suite…Il ne faudrait pas perdre la belle tradition d’ « oublier » ses bouteilles à la cave…

MdC : Que conseilleriez-vous à une personne qui se retrouve seule face à un rayon, qui doit acheter une bouteille et qui ne s’y connaît pas vraiment ?

GM : De se poser les bonnes questions : ce vin, est-il pour moi, pour offrir, pour un homme ou une femme ? Parce qu’il n’y a pas vraiment de vin à « conseiller », il faut choisir par rapport à ses goûts personnels. Et pour savoir ce que l’on aime : il faut s’entraîner un peu ! En goûtant tout simplement les vins et en essayant de retenir ceux que nous avons le plus apprécié !

Et si vraiment, vous voulez approfondir vos connaissances, il existe pas mal de jeux éducatifs et olfactifs, des stages de perfectionnement, ou des revues très intéressantes : La revue des vins, Le blanc et le rouge….

MdC : Quels sont les critères les plus importants dans le choix d’un vin ?

GM : Le cépage, la parcelle, le viticulteur et surtout le millésime. Inutile d’acheter un grand cru si l’année est médiocre. Il sera bien moins bon qu’un vin plus modeste mais d’une bonne année. A éliminer également l’idée du tarif. Certes il faudra mettre le prix pour un grand vin mais un vin pas cher ne signifie pas qu’il ne sera pas bon et inversement. Ne pas hésiter à se renseigner avant d’acheter.

MdC : Existe-t-il de nouvelles méthodes dans ce secteur ? De nouveaux cépages ?

GM : Nous entendons parler du Flash détente, procédé qui consiste à chauffer le raisin jusqu’à une température maximum de 95°C, pendant quelques minutes, avec de la vapeur produite avec du jus de raisin issu de la même vendange, puis à le transférer dans une cuve sous vide entraînant un refroidissement immédiat. Cela permet d’extraire encore plus d’arômes et de pigments dans les grains de raisins. On assiste aussi à un retour des vieux cépages …

MdC : Quels sont les « must have » pour créer sa cave ?

GM : Il n’y a pas vraiment de cave type. Il faut avant tout se faire plaisir. Choisir des vins primeurs en caisse plutôt qu’en bouteille, et surtout valoriser la qualité plutôt que la quantité.

MdC : Et vous, quels sont vos coups de cœur ? Vos préférences ?

GM : La cuvée Marie 2009 de Charles Hours ; en Champagne, plutôt un extra brut, récemment goûté, un R.D. Bollinger 2002. Egalement un crémant d’alsace, Domaine Muré, et les Spiritueux qui développent des arômes encore plus francs !

MdC : Un conseil ? Une idée ?

GM : Si vous choisissez un seul vin pour votre repas, organiser tout votre repas autour de ce vin et pas l’inverse !

 

 



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