La Truffe

La Truffe

Symbole de luxe, rare et coûteuse, la truffe accompagne de manière privilégiée tout repas distingué ou festif. Adornée dans les plats les plus raffinés: viandes ou volailles, gibier, poissons ou coquillages …fraîche ou en conserve, râpée, infusée, en lamelles, la truffe est un « Diamant Noir » d’excellence en cuisine.
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Un peu d’histoire :

La truffe sauvage est le résultat d’un champignon comestible étrange qui se développe par excroissances et dont l’arôme est très recherché. Elle pousse à même la terre, généralement à proximité des racines de chênes ou de noisetiers mais aussi parfois des hêtres, des prunelliers. Les terroirs truffiers sont généralement des sols calcaires dont le PH est élevé. Les ramasseurs, autrement appelés « caveurs » ou rabassiers » la détectent généralement à l’aide de chiens truffiers ou parfois de cochons.
On retrouve des témoignages écrits sur le sujet dès l’Antiquité car déjà à l’époque, elle était particulièrement appréciée dans les usages culinaires indépendamment de toutes croyances en des vertus magiques ou médicinales. Du fait de sa morphologie globuleuse, les Grecs l’appelaient « hudnon », enflure, tumeur.
Les Romains, eux, voyaient en elle, une excroissance de la terre (Terrae), tuber. C’est le terme scientifique qui a traversé les âges.
Au moyen Age, le sens du terme truffe (truferie) avait un lien parent avec la notion de moquerie, tromperie, duplicité… peut être en rapport avec le fait qu’un mensonge est toujours énorme et enflé comme ce tubercule.
On retrouvera cette image dans le personnage de la célèbre pièce de Molière «  Tartuffe », connu pour ses frasques hypocrites.
En France, l’arrivée de la truffe sur les tables aristocratiques de la Renaissance marque un passage dans les habitudes alimentaires qui tendent à se raffiner. Catherine de Medicis amène dans la cour d’Henri II, une batterie de cuisiniers italiens férus d’innovations dans les Arts de la table. A cette époque on parle surtout de la truffe blanche du Piémont, très plébiscitée en Italie et en Espagne (tradition culinaire héritée des Arabes).
La truffe blanche d’été (tuber aestivum), la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), la truffe noire (tuber melanosporum) du Périgord, de Provence, du Dauphiné, d’Angoumois sont également évoquées dans certains documents d’archives.
 

Quelques généralités :

Blanche ou noire, laquelle choisir ?
Difficile de se prononcer car la truffe, au même titre que le caviar ou le foie gras, restera toujours rattachée à un jugement gustatif culturel intrinsèquement lié à des critères sociaux et historiques.
En dehors des tables princières, elle était rarement cuisinée chez le petit peuple.
On la mangeait directement à la main, accompagnée d’un filet d’huile ou encore on la cuisait dans un court bouillon.
A la fin de l’Ancien Régime, elle va passer dans les milieux aisés d’un statut d’aliment prisé mais méconnu à celui d’aliment fort coûteux et rare. Aucun menu festif ne se concevait sans le précieux « Diamant noir ».
Il est de bon ton de proposer de la truffe «  à toutes les sauces », elle pouvait parfois être présentée dans un même repas à plusieurs services : entrées, plats, desserts.
Sublimant au premier service, des émincés, des sautés, des œufs brouillés.
Exaltant au second, une volaille, un gibier, un foie gras…
Dans un dessert, ainsi que le fera Antonin Carême, l’emblématique Roi des cuisiniers et cuisinier des Rois, en inventant le « Pouding aux truffes à la française », l’art culinaire va s’élever au rang d’une science et va participer à l’éclosion de la Haute Gastronomie française.
Un peu plus tard dans le siècle, Urbain Dubois, autre cuisinier légendaire, autrement connu pour avoir instauré en France le service « à la russe », va l’introduire en force dans ses recettes de Foie Gras.
Le « Pâté aux truffes » et les « dindes truffées » vont apparaître chez les Traiteurs des Halles et chez les restaurants de renom, les charcutiers vont l’introduire dans leurs préparations, telle la recette du « Pied de cochon aux truffes ».
Afin de disposer de son arôme toute l’année, deux procédés de conservation verront le jour : la poudre de truffe et l’essence de truffe, car tout le secret de la gastronomie réside dans la captation de son parfum.
La poudre permet de relever et de décorer des hors d’œuvre, la seconde, sert à parfumer des poissons, des viandes.
L’histoire d’un nom : la Truffe du Périgord.
Nous avons souligné la multitude de variétés : blanche, noire, grise, rousse ou marbrée…
Au 19ème siècle, la Tuber melanosporum (truffe noire ou du Périgord) devient la truffe comestible par excellence.
En terme de production, Sud Est et Sud Ouest se répartissent 80% de la récolte française.
Cette appellation « Truffe du Périgord » définissant une truffe aussi bien récoltée dans la région méridionale que septentrionale va naître sous la Régence avec l’influence des échanges commerciaux de produits truffés depuis Périgueux.
Il va être établi que c’est dans cette région que la truffe est meilleure.
Nous citerons à cet effet l’envolée lyrique du poète anglais, Pope : «  Tes truffes Périgord, tes jambons, Bayonne ! »
Donc en résumé, il existe 6 espèces de truffes:

  • La Tuber magnatum, dite truffe blanche, la plus chère et la plus rare.
  • La Tuber melanosporum, dite truffe noire du Périgord, du Tricastin ou truffe de Provence, très parfumée, très goûteuse et qui exige chaleur et sols calcaires.
  • La Tuber brumale, dite truffe musquée, au goût poivré et musqué, se classant dans la catégorie des truffes noires.
  • La Tuber aestivum, dite truffe noire d’été ou truffe Mayenque, à l’odeur délicate de champignon des bois.
  • La Tuber uncinatum, dite truffe de Bourgogne, proche en goût de celle d’été mais en plus prononcé et la plus largement répandue en Europe.
  • La Tuber mesentericum, dite truffe de Lorraine, à l’odeur de réglisse et d’amande qui aime les sols calcaires, argileux, couverts de forêts riches en chênes et en noisetiers de la Meuse.

 

Le saviez vous :

Les mousses desséchées laissant un sol nu de forme circulaire sous un arbre peuvent indiquer la probabilité de truffes à cet endroit. On appelle cela le brûlé. Ce n’est pas une science exacte car certaines variétés de truffes peuvent aussi pousser dans des sols herbeux.
Généralement, les terroirs truffiers sont des régions calcaires bien drainées et le voisinage est constitué de chênes, noisetiers ou de Pins noirs.
Le meilleur moyen d’en détecter est de se fier à la truffe complaisante du chien (fidèle allié du « caveur » ou « rabassier ») ou de celle du cochon, excellent fouisseur, qui l’apprécie particulièrement et qu’il faut museler pour éviter qu’il ne la mange dans sa précipitation.
La mouche à truffe –Helomysa Tubevora– est également utilisée pour indiquer la possible présence d’une ou plusieurs truffes mûres. Son ballet organisé, lorsqu’il est bien encadré par le caveur, peut détecter l’existence de truffières isolées.
La taille de ce champignon est variable (généralement entre 5 et 10 cm de diamètre) mais il peut arriver que l’on tombe sur des spécimens de compétition. Le record de la plus grosse jamais trouvée serait de plus de 10 kg !
La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 300 jours ( ce qui assure 3 mois de récolte).
Quant à son prix, la truffe se revend souvent à prix d’or sur les marchés, dans des transactions souvent faites en espèces et ou les trufficulteurs restent discrets.
Son coût dépend de sa taille, de son poids, de son espèce et de sa qualité.
Le Marché de Carprentras en Provence assure la perennité et la cohérence des prix pratiqués servant de référence sur les autres marchés.
On raconte qu’en 2009, des records furent battus quelque part à Honk Hong ou un restaurateur se serait adjugé une truffe de 750 gr pour la modique somme de 100.000€!
 

Les astuces de la Gazette

Pour nettoyer et cuire des truffes fraîches, il convient de les frotter délicatement avec une brosse sous l’eau froide pour enlever au maximum toutes les parties terreuses.
Eviter de les laisser tremper, elles perdraient leur arôme.
Une fois égouttées, les truffes peuvent être cuites dans une casserole à feu vif  (avec leur peau) mouillées à hauteur soit avec du vin, du madère ou du champagne.
Si on préfère les conserver, il est possible de les suspendre sur des fils, à l’air libre et de les laisser sécher de la même manière que les autres champignons.
 

Comment la consommer :

La truffe sublime les recettes les plus variées de mille et une façons…fraîche, confite, en conserve, en sauce, au vin ou dans un bouillon, sous forme d’essence ou d’arôme, en poudre (mêlée à des condiments), dans des ragoûts, des pâtés, des galantines ( alouette, chapon), de la charcuterie ( boudin, saucisses), des poissons (sole, lamproie, lotte, carpe, brochet, truite), du foie gras, des volailles (poularde, dindon, faisan, bécasse, oie), des viandes de boucherie ( bœuf, veau, mouton, agneau) ou du gibier ( faisan, pigeon, caille, lièvre), des salades, en garniture, en potage, avec des œufs brouillés…et pour relever la quintessence d’un dessert, rien de mieux que quelques copeaux de truffes délicatement disposés.



4 thoughts on “La Truffe”

    • Bonjour,
      Bravo pour la gazette.meilleurduchef.com Un article clairvoyant, sans parti pris.
      Néanmoins, un oubli important sur la plan historique, l’influence des Ducs d’Occident « La dynastie des Valois » sur la mise en valeur des truffes, en particulier celle de Bourgogne avec la lignée des Valois. A cette époque, les tables des cours de ces Ducs sont plus célèbres que celle du roi de France !…. Et, la Bourgogne et le Grand Est de la France est pourvoyeur incontestable de ces « nobles » tables.
      C’est seulement Catherine de Médicis qui fait connaître, la truffe Blanche en Franche.
      Ne pas oublier non plus que François 1er est un Valois de la Branche d’Orléans….
      Aucune compétition entre les truffes, elles se savourent à des époques différentes et dans des préparations distincte

      Pour l’usage de la cochonne, c’est à dire d’un porc femelle, il s’agit du folklore, seuls 7 à 10 « caveurs » utilisent cet animal, le chien est plus fréquent.
      La mouche est souvent interdite par arrêté préfectoral !…
      La durée d’une truffe une fois récoltée n’est que de 8 à 10 jours…. par contre de sa naissance à son cavage, la durée de vie sous terre est approximativement de 3 mois… le cycle de formation, lui s’évalue en une année !…
      Pour le marché de référence, c’est celui de RICHERENCES dans la Drôme, pour le truffe du Périgord, exclusivement.

      Surtout ne pas cuire les truffes… les chauffer dans une préparation chaude en fin de cuisson.
      Le mieux pour la truffe de Bourgogne, la faire infuser 24 heures dans du lait, de la crème, du beurre, de la gelée, de l’agar agar…. du mascarpone, du fromage gras…etc…
      Bonne lecture de ces quelques observation. La présidente de l’association la truffe côte d’Orienne, vice présidente de l’association les truffes en Bourgogne.

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