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Les Rencontres culinaires de Chantal : Richard Toix

 

Portrait du Chef Richard TOIX

richard-toixCe mois ci, Assiettes Gourmandes nous fait partager un nouveau rendez-vous avec un Chef passionné et passionnant: Richard Toix, le Chef étoilé du restaurant Passions et Gourmandises à Saint-Benoît, tout près de Poitiers.

Assiettes Gourmandes: Richard, pouvez-vous vous présenter rapidement et nous dire quel a été votre parcours professionnel ?

Richard Toix: J’ai toujours voulu être cuisinier, on peut parler de vocation.
Originaire de Perpignan j’ai intégré le Lycée hôtelier de Perpignan puis je suis parti à Londres chez les Frères Roux, un établissement  triplement étoilé.
Ensuite, je me suis formé un peu comme un autodidacte en occupant différents postes de cuisine dans plusieurs régions de France, dans l’Aube, la Vendée, le Nord…
En 1993, avec mon épouse Laure, on débute l’aventure avec l’ouverture de notre première « Maison » dans un petit village de la Vienne: « Le Champ de Foire » à Lencloître; le restaurant a été rapidement récompensé d’un bip gourmand par le Guide Michelin, puis l’aventure s’est poursuivie à Saint-Benoît avec Passions et Gourmandises.

AG: Pourquoi Saint-Benoit ?

RT: On est tombé sous le charme de ce petit village, la nature est omniprésente, c’est près de Poitiers et du Futuroscope… on trouvait que cet endroit avait du potentiel.

AG: Et ça s’est vite confirmé ?

RT: Après d’énormes travaux, on a ouvert le restaurant en 2007, et l’étoile est arrivée en 2008…

AG: Comment créez-vous un plat ?

RT: C’est l’idée de créer qui me plait; au départ c’est plus une envie, une association d’ idées, une envie de travailler tel ou tel produit… et là ça démarre, je veux voir si ça marche en associant ça avec ça, et voilà!

AG: Comment qualifiez-vous votre cuisine ?

RT: C’est une cuisine au goût du jour, une cuisine de saison; j’essaie de sélectionner les meilleurs produits, je suis très attaché aux produits car ce sont eux les stars de l’assiette.
Je fais attention à ne pas mélanger trop de saveurs et de produits différents, aucune saveur ne domine, on reconnaît chaque produit dans l’assiette.

AG: Votre ingrédient préféré ?

RT: Sans réfléchir, les champignons. J’ai une grande fascination pour les champignons, je suis un grand chercheur même si je le suis moins maintenant par manque de temps;  c’est un produit très agréable à travailler et tous les 2 mois environ il y a une nouvelle saison pour une nouvelle variété de champignon, j’adore.

AG: Un ingrédient que vous détestez?… je crois qu’il y a la betterave ?

RT: Oui la betterave et aussi le concombre, mais je les travaille quand même car beaucoup de personnes les adorent mais moi c’est pas mon truc, une affaire de goût!

AG: Vous êtes plutôt bec salé ou bec sucré ?

RT : Bec salé… malheureusement pour mon embonpoint… [rires]

AG: Un grand Chef que vous admirez…

RT: Alain Ducasse pour tout ce qu’il a pu faire pour notre profession, j’ai une grande admiration pour ce Monsieur.
Je suis fou aussi de la cuisine de Peter Gilmore, un Chef australien, ce qu’il fait est énorme, un homme de grand talent!

AG: Quel plat auriez-vous aimé créer ?

RT: Le lièvre à la royale.

AG: d’un Chef en particulier ?

RT: Non, en général; c’est un plat qui me fascine, qui suscite beaucoup d’envie et que les clients attendent chaque année avec impatience. Il y a plusieurs variantes et c’est un plat que je trouve extraordinaire. En saison, c’est un plat de ma Carte.

AG: Un plat qui a marqué votre enfance ?

RT: La tarte aux pommes, c’est mon meilleur souvenir de dessert.

AG: Si vous deviez partir sur une île déserte avec un seul instrument ou outil de cuisine, ce serait…

RT: Une casserole! On ne peut rien faire sans casserole

AG: Qui cuisine à la maison ?

RT: Toujours moi! Laure à de multiples talents, mais pas celui de la cuisine [rires].

AG: Et quel est le plat qui revient le plus souvent à la maison ?

RT: C’est le risotto, en général le plat du dimanche soir, avec riz ou pâtes, surtout en hiver; c’est un plat que j’adore et c’est super simple à cuisiner. En fonction des saisons, on peut tout mettre dedans, champignons, homard, truffe…

AG: Un plat qui vous fait craquer, un plaisir inavoué ?

RT: Tout bêtement, merguez frites, c’est mon plat préféré !
AG: Facile d’inviter Richard Toix et de lui faire plaisir alors !

AG: Un moment d’émotion vécu à Passions et Gourmandises ?

RT: La venue de Jacques Marcon.

AG: Pour vous, qu’est ce que des vacances réussies ?

RT: Les vacances, c’est être dans une grande maison, avec des gens que j’aime, d’énormes tablées, de la convivialité et de l’amitié.

AG: Une astuce a partager avec nos lecteurs ?

RT: Anticiper les cuissons. Ne pas hésiter à faire cuire viande ou poisson à l’avance et à laisser reposer sur une grille; le temps de repos est nécessaire pour permettre aux chairs de se détendre et d’avoir une texture beaucoup plus moelleuse et un tout autre goût.
Un petit passage au four (ou à la poêle) pendant 2 minutes est suffisant pour remettre ensuite à température.
Une autre astuce en prime… En ce moment, c’est la saison des potirons par exemple. Le potimarron est facile à travailler et c’est le seul que l’on n’a pas besoin de peler, il suffit de le laver, inutile de retirer la peau; cuite, elle sera mixée pour faire une purée ou tout simplement une soupe.

AG: Le mot de la fin, un message à faire passer ?

RT: Le message que j’aimerais faire passer est de dire aux gens d’arrêter de manger des produits hors saison, je suis un amoureux fou des produits et des saisons, il faut les respecter !

AG: Merci Chef, bonne continuation dans ce beau partage de Passions et de Gourmandises !

 

Du goût, des produits de qualité, une cuisine inventive et sincère… Pour finir de vous convaincre, voici un repas signé Richard Toix.
Crédit Photos : Gaëtan Pennec







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