Rencontre avec Vivien Durand

Rencontre avec Vivien Durand

Toujours ajouter quelques gouttes de citron dans les sauces, aussi bien pour le poisson, les viandes, la mayonnaise… Il ne faut pas que ce soit dominant, plutôt subtil et ça donnera de la longueur en bouche.

Nouveau rendez-vous gourmand ce mois-ci avec la rencontre de Vivien Durand, Chef de l’établissement Le Prince Noir à Lormont : il se dévoile en répondant avec sincérité aux questions posées par Assiettes Gourmandes.



Assiettes Gourmandes : Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être cuisinier ?

Vivien Durand : Une génoise ! Lorsque j’avais 8 ans, j’aidais ma mère à préparer une génoise, et ça a été la révélation ! Ce moment a été décisif pour moi, j’ai décidé à cet instant-là que je serai cuisinier. Cette idée ne m’a jamais quitté ensuite.

AG : Pouvez-vous nous donner brièvement votre parcours ?

VD : J’ai suivi un parcours très classique : Lycée hôtelier de Souillac, BEP, BAC Pro, puis diverses maisons avant d’arriver au Louis XV. J’ai ensuite été à Hendaye où j’ai eu une étoile, puis j’ai succédé à Jean-Marie Amat au Prince Noir où je suis arrivé en 2014.

AG : Comment qualifiez-vous votre cuisine ?

VD : Ma cuisine est simple, c’est une une cuisine du terroir ; ce qui compte pour moi c’est de faire plaisir, de participer au bonheur des gens.

AG : Vous êtes souvent estampillé « Pays Basque » ; quelle est l’influence du Pays Basque dans votre cuisine ?

VD : Je suis arrivé dans le Pays Basque à 23/24 ans, et j’ai construit mon identité dans cette région. J’en suis tombé fou amoureux, c’est une région d’une richesse extraordinaire aussi bien du côté français que du côté espagnol. Les gens du Pays Basque ont une très grande culture du produit et j’aime tout simplement mettre en valeur les produits de cette région au travers de ma cuisine.

AG : Quels sont les grands Chefs que vous admirez ?

VD : Alain Chapel. C’est curieux car je ne le connais pas personnellement, mais tout ce que je vois et que je lis sur lui me parle beaucoup et me touche vraiment. 
Il y a bien sûr aussi Alain Ducasse qui a fait beaucoup pour moi. C’est lui qui m’a mis en relation avec Jean-Marie Amat pour me faire venir dans cette magnifique Maison du Prince Noir ; il m’a toujours conseillé, soutenu… un très bon coach qui m’a aidé à franchir le pas !
 Je suis passé de mon minuscule piano à la cuisine flambant neuve de 70 m2 du Prince Noir.

AG : Quel grand plat auriez-vous aimé créer ?

VD : La purée de Joël Robuchon. C’est l’essence même du génie, construire sa réputation sur une purée, c’est juste extraordinaire mais il fallait le faire !
 Tout comme Eric Fréchon et son macaroni au foie gras. 
Ce sont des plats simples mais exceptionnels.

AG : Un plat de l’enfance qui vous a marqué ?

VD : Sans hésitation, le gâteau Russe. Mais pas n’importe quel gâteau Russe, le vrai, celui d’Oloron Sainte-Marie, celui d’Artigarrède. De manière générale, j’aime les desserts très sucrés, les « vieux classiques ».

AG : Quels sont vos ingrédients préférés pour travailler en cuisine ?

VD : Les acides, en particulier le citron et les vinaigres. Les acides sont à la base de gros supports aromatiques, ils apportent de l’équilibre dans un plat.

AG : Quels sont pour vous les moments marquants dans votre vie professionnelle ?

VD : L’obtention de ma 1ère étoile à la Maison Eguiazabal en 2013, c’était complètement fou et inattendu, une étoile dans un bar à vin ! 
D’autres moments forts, ce sont aussi les rencontres avec des vignerons emblématiques, ou avec des producteurs exceptionnels. On a un métier difficile, mais qui vaut vraiment le coup rien que pour ça !

AG : L’ingrédient ou le plat qui vous fait craquer ?

VD : Les pâtes ! Les pâtes jambon sauce soja, j’adore ça !
 Il y a aussi les œufs. En omelette, à la coque, pochés… un ingrédient tout simple que l’on prépare de plusieurs façons différentes.

AG : Plutôt bec salé ou bec sucré ?

VD : Salé, mais j’aime beaucoup le sucré aussi. Comme je le disais précédemment, je suis très classique pour les desserts : œufs à la neige, Paris-Brest, éclairs…

AG : Si vous deviez partir sur une île déserte, quels sont les ustensiles de cuisine que vous emmèneriez avec vous ?

VD : Mon économe, mon couteau d’office et mon BBQ.
AG : BBQ ?
VD : Oui, mon « Green Egg », ça prendrait de la place, mais c’est vraiment magique. La cuisson dans un Green Egg change tout, la circulation de chaleur préserve la saveur et les arômes des aliments, c’est fabuleux !

AG : Qui cuisine à la maison ?

VD : Je retrouve ma femme Claire et mes enfants seulement le week-end car ce sont mes jours de repos et ils sont restés au Pays Basque. C’est moi qui cuisine, mais Claire fait les desserts. J’invite souvent mes copains le samedi, j’aime ces moments privilégiés avec les gens que j’aime.

AG : Si un rêve pouvait devenir réalité, ce serait… ?

VD : Moins de charges… [rires] 
Non sinon, je suis un homme heureux, vraiment heureux, je n’ai pas de rêve particulier. J’ai une vie de famille que j’aime, je vais bientôt être papa d’un 3ème enfant, le bonheur ! 
Professionnellement, j’ai une super équipe, les gens avec lesquels je travaille sont dans la même optique que moi, c’est super.

AG : Pour terminer, une petite astuce à partager avec nos lecteurs ?

VD : Je vais insister à nouveau sur les acides : toujours ajouter quelques gouttes de citron dans les sauces, aussi bien pour le poisson, les viandes, la mayonnaise… Il ne faut pas que ce soit dominant, plutôt subtil et ça donnera de la longueur en bouche.

Merci Vivien d’avoir pris le temps de répondre à ce petit questionnaire, très bonne continuation dans le cadre magnifique du Prince Noir !
Un exemple de repas signé Vivien Durand 



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