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Rencontre avec Fabrice Idiart

« Ma cuisine est basée sur des souvenirs, des émotions, des humeurs, tout en travaillant les produits basques. »

Fabrice Idiart

Le portrait du mois, c’est Fabrice Idiart, chef talentueux à la tête du restaurant Ilura, la table de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz.
Ancien élève de Michel Sarran à Toulouse et de Patrice Demangel et André Gaüzère à Biarritz, Fabrice est l’étoile montante de la gastronomie au Pays basque. Sa cuisine gourmande et généreuse met en valeur les produits de la mer et du terroir et se traduit par de jolies créations au fil des saisons.

Meilleur du Chef suit de près ce jeune chef depuis plusieurs années ; après avoir participé à notre émission les Rencontres du Chef, Fabrice a récemment réalisé certaines recettes traditionnelles de la cuisine française pour nos internautes.
Après un premier livre de recettes autour du chipiron (petit calamar du Pays basque), Fabrice Idiart prépare la sortie d’un second ouvrage : une délicieuse sélection de recettes à réaliser au fil des saisons… avec les beaux produits du marché de Saint-Jean-de-Luz !

 

MdC : Quelles routes vous ont ont mené vers la grande cuisine ?

FI : Les routes qui m’ont conduit vers la cuisine sont bien sûr le fait que j’adore manger. J’ai toujours « baigné » dans une famille où les « vrais » repas sont importants : ma maman et ma marraine cuisinent très bien, mon grand-père cuisinait à merveille les produits de sa ferme… De plus, je n’ai trouvé aucun autre métier qui permette autant de liberté, de créativité et de gourmandise ! Ce métier est vraiment mon mode d’expression…

MdC : Comment définissez-vous votre cuisine ?

FI : Je considère ma cuisine comme une cuisine basée sur des souvenirs, des émotions, des humeurs, tout en travaillant les produits basques. J’aime travailler les épices, les aromates, j’aime sublimer un poisson avec une viande, ou inversement… J’adore l’acidité et le croquant, je déteste m’imposer des « codes » trop rigides qui ne reflètent pas ma personnalité.

MdC : En cuisine pour vous c’est « jamais sans… » ?

FI : En cuisine c’est jamais sans fleur de sel ! Effectivement, cela paraît évident, mais le sel est un exhausteur de goût essentiel et aussi important pour une entrée, un poisson, une viande…. mais aussi pour tous mes desserts.

MdC : Votre madeleine de Proust ?

FI : Ma madeleine de Proust est la tarte aux fraises de ma maman, réalisée tous les ans pour mon anniversaire !! (Avec les premières fraises de la saison !)

MdC : De quels ustensiles de cuisine ne vous séparez-vous jamais ?

FI : L’ustensile de cuisine dont je ne me sépare jamais est la râpe Microplane. Je l’utilise tout le temps, que ce soit pour râper de l’ail, du gingembre ou bien zester des agrumes, etc. Je trouve cet ustensile vraiment pratique.

MdC : Entre vous et Meilleur du Chef c’est… ?

FI : Entre moi et Meilleur du Chef… c’est le premier site internet qui m’a permis de découvrir de vrais ustensiles et produits, mais aussi de découvrir de beaux reportages réalisés par des dirigeants qui ont toujours été à mon écoute !

MdC : Vous êtes récemment passé par le studio culinaire de Meilleur du Chef pour réaliser certains grands classiques de la cuisine française. Que pouvez-vous nous dire de cette expérience ?

FI : Cette expérience m’a permis de cuisiner des plats traditionnels que je ne propose pas à Ilura, mais qui restent des bases essentielles dans mon travail de création.

MdC : Vos projets ?

FI : Continuer à essayer de faire plaisir à mes convives, mes clients. Et essayer au maximum de partager mon savoir faire !







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