Rencontre avec Julien Allano

Rencontre avec Julien Allano



Une magnifique demeure de charme au cœur de la Drome provençale, un Chef débordant d’humilité et de sensibilité, c’est Julien Allano Chef de l’établissement Le Clair de la Plume à Grignan (nouvel étoilé 2015), qui répond ce mois-ci aux questions d’ Assiettes Gourmandes.



Assiettes Gourmandes : Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être cuisinier ?



Julien Allano : Mon père était cuisinier et il est décédé très jeune alors que je n’avais que 3 ans. Maman a cultivé ce souvenir là au travers des plats, j’ai le souvenir de grandes tablées réunies à la maison, et je pense que cela a influencé mon désir de devenir cuisinier… alors que ma Grand-mère me voyait garde-forestier !
 Je voulais continuer l’œuvre de mon Papa et au travers de ce travail j’ai créé ma propre identité.



AG : Pouvez-vous nous donner brièvement votre parcours ?


JA : Natif d’Avignon, je suis rentré à l’école hôtelière de Villefranche de Rouergue. Je dois beaucoup à Michel Truchon avec qui j’ai effectué des stages, il m’a initié au sens du beau et du bon, et de tout ce qui régit le métier de cuisinier.
 J’ai voulu rapidement voler de mes propres ailes et à 23 ans j’étais Chef au Bateleur à Vaison la Romaine. 
À 25 ans, je prenais la place de Chef à La Mirande où je suis resté 3 ans, puis ensuite j’ai passé 18 mois au Palm Beach à Ajaccio.
 Je suis arrivé ici à Grignan un peu par hasard en 2013, j’affectionne cette région et j’ai trouvé une Maison qui a envie « d’avancer » !

AG : Quels sont les Chefs que vous affectionnez particulièrement ?


JA : Bernard Pacaud pour son classicisme et sa technicité, et Michel Bras pour son sens de la poésie. Ce sont 2 Chefs qui me touchent vraiment.

AG : Y a t’il un plat de votre enfance qui vous a marqué ?


JA : Le couscous de ma Grand-mère… origine Pied noir oblige 😉

AG : Comment créez-vous un plat ?


JA : 2 possibilités :
 – Soit l’idée vient à la suite d’une rencontre avec un producteur, donc à partir d’un produit.

– Soit je pars d’une recette classique, plutôt du Sud, et je la détourne en jouant sur les textures sans jamais dénaturer le produit.

AG : Votre ingrédient favori ?


JA : La truffe ! Cela a été une vraie révélation pour moi; à mes yeux au début ce produit me paraissait « bling bling » et j’étais choqué par l’engouement pour cet ingrédient, mais maintenant j’adore !

AG : Comment qualifiez-vous votre cuisine ?


JA : L’évolution dans la tradition.



AG : Un plat qui vous fait craquer ?

JA : Pas de plat en particulier, quand la cuisine est faite avec passion, on l’apprécie toujours.



AG : un ingrédient que vous détestez ?


JA : La poutargue… même si le verbe « détester » est fort, disons que je ne l’apprécie pas du tout.

AG : Plutôt bec salé ou bec sucré ?


JA : ça dépend du moment…

AG : Si vous deviez partir sur une île déserte, quels sont les ustensiles de cuisine que vous emmèneriez avec vous ?


JA : Mon couteau et des allumettes.

AG : Qui cuisine à la maison ?


JA : Surtout pas moi ! Ce n’est jamais moi qui cuisine à la maison mais mon épouse Axelle.

AG : Quels sont les moments forts qui ont marqué votre vie de cuisinier ?

JA : 
L’arrivée de l’étoile Michelin au Clair de la Plume en moins de 2 ans bien sur mais aussi la rencontre avec Jean-Luc Valadeau; pas de rapport de séduction entre nous, cela a été franc dès le départ.

AG : Si un rêve pouvait devenir réalité, ce serait… ?


JA : Des rêves de cuisinier… et en ligne de mire l’envie d’être MOF pour toutes les valeurs que cela représente, transmission, excellence…
Autant les étoiles se gagnent avec une équipe, alors que le MOF c’est l’ouvrier devant la matière.

AG : Des envies de voyages ?


JA : Je ne voyage pas beaucoup par manque de temps mais j’aurais envie plus tard de découvrir d’autres cultures. Découvrir tous nos terroirs français c’est déjà énorme, j’aime les bonheurs tout simples.

AG : Pour terminer, une petite astuce à partager avec nos lecteurs ?


JA : Pas vraiment d’astuce, mais un conseil tout simple : avant de se lancer dans une recette, bien la lire et la comprendre, c’est aussi important que de la réaliser !



Merci Julien pour ce moment privilégié au Clair de la Plume, tous nos encouragements pour la suite dans ce lieu magique et plein de charme !
Retrouvez un de mes derniers repas signé Julien Allano au Clair de la Plume.



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