Pour Noël je fais mes chocolats moi-même !

Pour Noël je fais mes chocolats moi-même !

Le Chef Philippe nous invite à réaliser nos chocolats de Noël nous-même !

 

chocolat-maisonChef, pour réaliser ses chocolats à la maison, quels sont les ingrédients indispensables ?

Chef Philippe : Du chocolat de couverture, noir, au lait ou blanc. J’insiste bien sur la dénomination « chocolat de couverture ». Il s’agit d’un chocolat de très bonne qualité, utilisé par les chocolatiers. Il contient au moins 32% de beurre de cacao, ce qui lui donne une bonne fluidité. Il est principalement utilisé pour faire des moulages, enrobages, trempages.

Le chocolat vendu en plaque dans le commerce n’est pas valable pour ce genre d’application. Également du beurre Mycryo, pour effectuer le tempérage du chocolat avec les méthodes d’aujourd’hui (facile et rapide) et obtenir une bonne cristallisation.

 

Dois-je m’équiper de nouveaux ustensiles ?

CP : Lorsqu’il s’agit de faire des chocolats à la maison, il n’est pas nécessaire de s’équiper de matériel coûteux dont on ne se sert qu’une fois en passant. Ce qui est indispensable, ça sera bien sûr la matière première qui est le chocolat de couverture en vente sur le site www.meilleurduchef.com sous forme de pistoles, en boîte de 1 kg. Un bon thermomètre, de préférence électronique à visée laser, et des moules à polycarbonate pour chocolat.

L’utilisation d’une tempéreuse ou Caloribac devient intéressante à partir du moment où on doit travailler plus de 500 grammes de chocolat à la fois.

 

Quelles sont les techniques de base à maîtriser pour réussir ses chocolats ?

CP : Il n’y a pas si longtemps que ça, le tablage ou tempérage du chocolat était fastidieux. Il fallait être chocolatier pour bien la maîtriser, c’était chose difficile, voire impossible, pour le pâtissier amateur qui voulait « confiser » à la maison. Il fallait passer par toutes les étapes de température pour obtenir une bonne cristallisation. Qui dit cristallisation réussie, dit chocolat qui se démoule facilement et surface du chocolat brillante. C’était rarement le cas ! Aujourd’hui il existe une méthode. C’est la dernière technique possible que nous connaissons pour pouvoir cristalliser du chocolat correctement. Il s’agit de l’utilisation du beurre Mycryo.

Qu’est ce que le beurre Mycryo ?

Le beurre Mycryo est tout simplement du beurre de cacao qui est en poudre.

Étapes de préparation : Chocolat noir => chauffer à 34°C au bain-marie => ajouter 1% de beurre Mycryo => température idéale du travail du chocolat 31°C. Chocolat au lait et blanc => chauffer à 34°C au bain-marie => ajouter 1% de beurre Mycryo =>  température idéale du travail du chocolat 28°C.

Donc selon le chocolat choisi (chocolat noir ici), il faut le faire chauffer à 34°C au bain-marie. Hors du bain-marie, le saupoudrer de beurre Mycryo (1% de son poids). Le laisser fondre doucement et tourner avec une maryse jusqu’à l’obtention de la température idéale de 31°C (28°C pour le chocolat au lait et blanc).

 

Je sais que le démoulage du chocolat est toujours délicat, avez-vous un truc ?

CP : Oui, même plusieurs :

1 – Le thermomètre est votre meilleur ami dans la confection de chocolat, je vous recommande un thermomètre électronique à visée laser. Il vous permettra d’obtenir un chocolat brillant, cassant, fondant qui sort du moule aisément ! Ne jamais oublier que la température de fonte du chocolat est cruciale dans la réussite de vos moulages.

2 – Une bonne technique que j’explique ci-dessous : Pour remplir les moules polycarbonates, je recommande de le faire à la poche à douille jetable afin d’obtenir un travail propre et sans bavures. Il suffit de garnir les empreintes des moules en polycarbonate avec le chocolat tempéré. Une fois rempli, il faut  procéder au « tapotage », c’est à dire remuer la plaque de gauche à droite en la faisant tapoter sur le plan de travail afin de lisser le chocolat et d’extraire les bulles d’air.

(… dans le cas de chocolats pleins, s’arrêter là !) (…dans le cas de chocolats creux, continuez !)  Laisser poser le chocolat 1 à 2 minutes. Retourner la plaque au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé et tapoter avec le manche d’une spatule triangle tout au long de la plaque pour retirer l’excédent de chocolat. Toujours avec le triangle, araser (enlever les coulures) pour enlever l’excédent. Poser enfin la plaque sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser prendre le chocolat. Lorsque le chocolat est figé, décoller la plaque du papier sulfurisé et placer la plaque 10 minutes au frigo. Dix minutes plus tard, sortir la plaque du frigo et torsader légèrement le moule pour que les sujets se décollent de la plaque.

Pour une bonne longévité de vos moules, il faut faire très attention en les nettoyant. L’entretien des moules se fait sans savon, juste avec de l’eau chaude et un chiffon doux et sec.

 

Avez-vous des recettes simples de chocolats pour les fêtes ?

CP : Je vous recommande d’aller visionner sur le site ma toute dernière vidéo tournée avec Philippe Bertrand (MOF chocolatier 1996) qui montre en image toutes les étapes de tempérage et de moulage des chocolats. Une fois cette technique acquise, il sera facile de créer de nouvelles recettes à base de chocolats moulés, des plus originales. Notez que la technique reste la même, quel que soit le moulage de chocolat désiré.

 

Quelques idées de recettes :

 

Père Noël en chocolat noir

Carrés au chocolat (réalisé avec le beurre Mycryo)

Chocolat praliné

Sapin en chocolat

Cannelés chocolat fourrés au praliné (réalisé avec le beurre Mycryo)

Chocolat praliné

Chocolats divers



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