Les Rencontres culinaires de Chantal : Thierry Drapeau

Les Rencontres culinaires de Chantal : Thierry Drapeau

 

Portrait du Chef Thierry Drapeau :

Situé sur un lieu historique cher à la Vendée, Thierry Drapeau met tout son talent pour conjuguer invention et saveurs sur le site du Logis de la Chabotterie.
Chef récompensé de 2* et propriétaire d’un Hôtel Grand Standing 4*, il nous raconte son parcours en répondant aux questions de Chantal Descazaux d’ Assiettes Gourmandes.

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Assiettes Gourmandes  : Thierry Drapeau, en quelques mots comment êtes-vous devenu cuisinier, quels sont les éléments marquants de votre vie qui ont eu une influence sur ce choix ?

Thierry Drapeau : Il faut remonter à mon enfance et surtout à mon père dont le loisir préféré était de passer du temps dans la cuisine. Ancien boucher à la base, c’était un cuisinier du dimanche qui passait sa journée à cuisiner des bons produits achetés sur le marché. J’adorais l’observer, ça m’a donné envie de cuisiner.
Comme beaucoup d’ados, à l’âge de 14 ans j’ai voulu une mobylette, et je suis allé faire une saison dans un petit restaurant pour me faire de l’argent ; ensuite s’est enchainé une succession d’apprentissages et c’est à partir de là que tout à commencé.

AG : Justement, parlez-nous de votre parcours professionnel, un parcours qui va vous emmener aux 4 coins de la France.

TD : Finalement c’est un parcours classique d’apprentis à commis de cuisine, de chef de partie à chef de cuisine dans différents établissements.
J’ai commencé un apprentissage chez M. Lann, au restaurant « Le Central » au Guilvinec (29) pour mon CAP , puis chez M. Thomas, « Le Manoir de la Comète » (1 macaron Michelin) à Nantes pour mon BEP.
Ensuite René Jacquet ( La Truffe Noire 1* à Paris) m’a appris la rigueur et l’organisation ainsi que A. Signoret au Grand Véfour qui m’a permis de découvrir les grandes brigades parisiennes.
Départ ensuite pour la Savoie, Le Bateau Ivre (Le Bourget du Lac) d’où je suis sorti comme 2d de cuisine, puis Rouen au restaurant étoilé « Gill » avec Gilles Tournadre. Puis c’est une envie de découvrir le sud qui m’emmène à l’Escale près de Marseille puis au Clos de la Violette à Aix.
Après ce périple, le désir de revenir à mes racines s’est fait sentir et j’ai ouvert mon propre restaurant « Le Robinson » en 1996 ; au bout de 6 mois, le Michelin m’a accordé un Bip gourmand.
Et c’est en 2004 que je suis arrivé à la Chabotterie.

AG : Comment qualifiez-vous votre cuisine ?

TD : Ma cuisine a un côté herbacé, floral. Le produit me guide dans les assiettes, c’est le respect du produit avant tout.

AG : Comment créez-vous un plat ?

TD : Je travaille en faisant des association de goûts ; mon identité de cuisine est un travail de mémorisation. Il y a un produit phare et d’autres gravitent autour.
J’aime avoir une assiette équilibrée, et je mets un point fort à utiliser des produits qui poussent autour du restaurant.

AG : Justement quels sont vos ingrédients favoris dans votre cuisine ?

TD : Les herbes : la tajette pour ses notes d’agrumes qui donnent du peps dans un plat. Le citra est également très intéressant, tout comme l’oxalis, le pourpier, la berce, la cordifole pour son goût légèrement citronné et on a la chance de la voir pousser sur les murs du château. Leur utilisation nécessite une connaissance particulière pour pouvoir les accommoder.

AG : Un plat qui a marqué votre enfance ?

TD :Le chou farci de mon père et la soupe de champignons et de jambon de ma mère.

AG : Etes-vous plutôt bec salé ou bec sucré ?

Plutôt salé mais j’aime bien les 2.

AG : Votre « devise » : Thierry Drapeau « Provocateur de Plaisirs », pourquoi ?

Cuisiner, c’est donner du plaisir : plaisir de donner, plaisir de recevoir, le cuisinier est à l’origine de ce plaisir, ce titre me plait bien !

AG : Parmi les Chefs que vous admirez le plus, il y a… ?

TD : Régis Marcon, Gilles Goujon, JG Klein, Michel Bras… des hommes talentueux, simples et humbles.

AG : Un plat que vous auriez aimé créer ?

TD : L’œuf « pourri » de Gilles Goujon, une vraie prouesse culinaire.

AG : L’ingrédient ou le plat qui vous fait craquer ?

TD : Les brioches de mon boulanger Maxime Lérin, un passionné qui va chercher ses farines dans les fermes avoisinantes.

AG : Un instrument de cuisine qui vous suit partout ?

TD : Ma pince . Le dressage d’une assiette demande des gestes précis, la pince permet cette précision, je n’aime pas quand tout part dans tous les sens dans l’assiette.

AG : Chez vous, qui cuisine ?

TD : Mon épouse. Des pâtes, une salade verte avec une bonne huile d’olive et je me régale.

AG :Les vacances, pour vous c’est… ?

TD : Jamais… On ferme 2 semaines en Novembre mais l’Hôtel est comme une ferme, c’est une structure qui exige une présence quasi permanente.

AG : Un événement marquant dans votre vie ?

TD : Mon arrivée à La Chabotterie bien sûr en 2004 ; la 1ère étoile dès 2006 puis la 2ème en 2011.
Une drôle d’histoire avait aussi beaucoup fait parler, c’est celle de la disparition de mon carnet de recettes en Russie lors d’une prestation culinaire. Pour moi c’était un recueil précieux, un morceau de ma vie… Tout avait été mis en œuvre pour retrouver le précieux carnet et heureusement l’histoire s’est bien terminée, le carnet a retrouvé son propriétaire.

AG : Pour terminer, une petite astuce à partager avec nos lecteurs ?

TD : J’utilise l’ail comme exhausteur de goût avec la truffe. Elle développe encore plus d’arômes et le goût de la truffe sera rehaussé, c’est magique !

Merci Thierry Drapeau pour ce très bon moment passé au Logis de La Chabotterie et encore bravo pour votre belle cuisine riche et inventive, un très beau mélange de tradition et de modernité.



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