Les Rencontres culinaires de Chantal : Matthieu Dupuis Baumal

Les Rencontres culinaires de Chantal : Matthieu Dupuis Baumal

Portrait du Chef Matthieu Dupuis Baumal

Le nom de Matthieu Dupuis Baumal vous est peut-être familier… ou pas !
Ce jeune Chef a récemment quitté la prestigieuse Maison Troisgros à Roanne, et son joli parcours et son talent culinaire méritent de le mettre en avant. Pour ce nouveau rendez-vous, c’est donc Matthieu Dupuis Baumal qui va répondre aux questions d’Assiettes Gourmandes.

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Assiettes Gourmandes : Matthieu, pour mieux vous connaître, pouvez-vous nous retracer les grandes lignes de votre parcours professionnel ?

Mathieu Dupuis Baunal : Originaire de Nantes, j’ai commencé un apprentissage au restaurant « La Courtine » à 16 ans. Je suis ensuite parti en Angleterre où j’ai passé 2 ans comme Chef de partie au Waterside Inn de Michel Roux (trois étoiles au Michelin).
En tant que rugbyman, j’ai été sélectionné par le club Biarritz Olympique et je suis revenu en France pour travailler à l’Hôtel du Palais à Biarritz auprès de Jean-Marie Gauthier. J’ai failli arrêter la cuisine à ce moment-là pour me consacrer à mon sport favori, mais Jean-Marie Gauthier m’en a dissuadé et m’avait aménagé des horaires pour concilier Rugby et Cuisine. Un enchaînement de blessures successives et des contraintes m’ont poussé à faire un choix… la Cuisine a gagné !
J’ai passé ensuite un an au « Puy Saint-Jacques » avec Bernard Bach, une très belle expérience où j’ai appris plein de choses et où j’ai pris beaucoup de plaisir, puis c’est direction Paris aux côtés d’Eric Briffard au « Georges V » ; cela m’a permis d’évoluer dans un Palace parisien, d’avoir une expérience très formatrice mais sans avoir de réel coup de cœur.
Une autre expérience à La Grande Cascade avec Frédéric Robert et ensuite 4 ans dans la Maison Troisgros (trois étoiles au Michelin et cinq toques au guide Gault & Millau): j’y suis entré comme Chef de Partie pour commencer… puis suis passé sous-Chef et Chef de cuisine.
Parallèlement, j’ai effectué plusieurs stages et expériences au Japon, à New-York chez D.Bulud, en Italie chez Nadia Santini, au Mexique, au Brésil chez Alex Atala…

AG : La Cuisine c’était votre vocation ou bien le hasard a fait les choses… ?

MDB : Pas de vocation au départ, j’étais bon mangeur, j’appréciais les bon plats, ça s’est fait tout seul ! Je n’étais pas vraiment un bon élève sans pour autant être mauvais et il fallait faire un choix !

AG : Comment qualifiez-vous votre cuisine ?

MDB : Cosmopolite. Ma cuisine est un mélange de techniques acquises dans toutes les grandes maisons dans lesquelles je suis passé, une cuisine inspirée des voyages ; différentes cultures se retrouvent dans ma cuisine.

AG : Vos ingrédients préférés pour travailler en cuisine ?

Les épices. Elles permettent de voyager gustativement et agrémentent les plats ; j’adore les poivres entre autres.
J’aime beaucoup travailler les agrumes aussi, très intéressants en cuisine.

AG : Un Chef que vous admirez ?

MDB : Eiichi Edakuni

AG : Euhhh, vous pouvez épeler… c’est un nom peu connu dans notre hexagone… 😉

MDB : C’est un Chef japonais. Il connaît un véritable succès au Japon où il a ouvert son 1er restaurant à 26 ans à Kyoto. C’est lui qui m’a fait découvrir la cuisine japonaise ; à Paris, il est le Chef de « Guilo Guilo ».

AG : Ah oui, là ça me parle davantage !

MDB : J’ai aussi beaucoup d’admiration pour Michel Bras, une famille que j’adore, un côté humain très très fort. Ils sont très simples et savent fédérer leurs équipes.

AG : Un plat que vous auriez aimé créer ?

MDB : C’est une question intéressante… Le Saint-Pierre retour des Indes, de Roellinger. Un plat magique où la maîtrise des épices est époustouflante. J’ai aussi beaucoup d’admiration pour la famille Roellinger.

AG : Vous êtes plutôt bec salé ou bec sucré ?

MDB : Bec salé.

AG : Comment vous faire plaisir avec un plat que vous adorez ?

MDB : Coquillettes, jambon blanc, gruyère râpé ! Je sais, c’est bête mais j’adore ça !

AG : Un plat de votre enfance qui vous a marqué ?

MDB : Un plat de ma Mamie auvergnate : la Patranque… avec plein de fromage ! C’est très difficile, voire impossible, de retrouver le goût, même en reprenant les mêmes ingrédients.
J’ai aussi un super souvenir de son aligot, il était exceptionnel.

AG : Si vous deviez partir sur une île déserte, quel instrument de cuisine emporteriez-vous avec vous ?

MDB : Sans hésiter mon couteau fétiche. C’est un couteau japonais pour toutes utilisations que m’avait offert Eiichi Edakuni.

AG : Votre passe-temps favori ?

MDB : Le Sport !

AG : Oui j’avais compris qu’à un moment de votre vie, le Rugby avait failli l’emporter… au grand malheur de nos papilles !

MDB : Il y a le Rugby, mais aussi la boxe anglaise, le vélo, je fais du sport en salle tous les matins… c’est mon équilibre.

AG : Les vacances pour vous, c’est …. ?

MDB : Les voyages à 100%, je suis un grand fan des voyages.
Dans mon idéal, j’aime partager une semaine de travail, une semaine de vacances ; découvrir la cuisine du terroir, manger local loin des grands établissements de la restauration, être en contact avec la population locale… j’adore.

AG : Des projets ?

MDB : Après quelques semaines passées au Cercle…

AG : Je vous interromps, mais pouvez-vous faire une parenthèse pour nous parler du « Cercle » ?

MDB : Oui, le Club du Cercle à Paris, est un restaurant parisien qui met à l’honneur des Chefs de province pour interpréter le « Repas Gastronomique des français ». J’y étais du 29 septembre au 24 octobre, juste après Keisuke Matsushima. Je suis susceptible d’y revenir en Mars.

AG : Revenons sur vos projets…

MDB : Toujours des voyages, partir découvrir d’autres cultures culinaires. On me propose des choses mais j’attends le vrai coup de cœur. Peu importe la destination géographique, ce n’est pas l’élément premier.
L’année prochaine je vais partir en Argentine et en Uruguay, je vais faire quelques événements avec Michel Troisgros, m’enrichir encore et encore en attendant une place de Chef.

AG : Pour terminer, une petite astuce à partager avec nos lecteurs ?

MDB : Pour assaisonner les poissons à la perfection, je les mets dans une saumure liquide (1L d’eau pour 50 g de sel) ; le liquide et le sel pénètrent dans les chairs du poisson et ça fait toute la différence.
Il suffit ensuite de sécher le poisson et de le faire cuire.
Mais la vraie astuce, c’est « prendre le temps de faire les choses ».

AG : « Prendre le temps de faire les choses », c’est une très belle formule pour conclure cette interview.

On ne peut que vous souhaiter plein de réussite dans votre aventure… Et aussi une belle place de Chef !



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