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Les fruits séchés

 Savoureux et nourrissants, les fruits séchés s’accordent avec tous les aliments et se prêtent aux recettes les plus variées.



fruit-secLa transformation de ces fruits relève d’une technique ancestrale qui permettait une conservation plus longue à l’époque ou les réfrigérateurs n’existaient pas et ou les moyens de transports n’égalaient pas la vitesse de ceux d’aujourd’hui.
Force est de constater que le fait de laisser sécher un fruit au soleil permet de le conserver plus longtemps et donc de le goûter bien au-delà de la période de récolte.
C’est ainsi que certains pays au climat propice utilisent encore cette technique de séchage traditionnel.Dans nos régions, on s’inspire davantage de la dessication industrielle dans des fours ou des étuves.
Les fruits séchés, que ce soit naturellement sur l’arbre, ou par l’action mécanique de l’homme, ont une teneur en eau réduite et se caractérisent par un fort taux en sucre et en lipide c’est pour cela que ce sont des aliments idéaux pour les sportifs et les randonneurs.
On leur reproche parfois d’être un peu  trop caloriques mais leur concentration en fibres est plus dense que dans un fruit frais (3 à 5 fois plus), ce qui aide à accélérer le transit intestinal.
Riches en potassium, ils sont excellents pour la vitalité et ont des vertus anti-oxydantes qui permettent de lutter contre le vieillissement de la peau.
Ils contiennent peu de vitamine C en revanche, provitamine A et B se bousculent.



On peut sécher tous types de fruits (à l’exception des agrumes qui ne s’y prêtent pas) : pomme, figue, prune, abricot, raisin, banane, ananas, tomate, poire, melon, mangue, kiwi, tomate, pruneau…etc.
Hormis le séchage naturel « au soleil », on peut effectuer cette transformation avec diverses techniques.
– dans un four de cuisine (80/100°C pendant 2/3 heures sur une feuille de papier sulfurisé)
– dans un deshydrateur à air chaud pulsé
– ou bien encore par fumigation à l’anhydre sulfureux avant dessication pour éviter qu’il ne devienne brunâtre.


On peaufine ensuite son aspect brillant par un enrobage avec de l’huile de palme.
C’est de Turquie que nous viennent les abricots, les figues et les raisins blonds séchés.
Les dattes plutôt de Tunisie, la banane séchée, d’Equateur ou de Côte d’Ivoire.
A propos du raisin, doré ou brun, le plus connu est celui de Corinthe, une ville grecque connue pour ses plaisirs et sa bonne chère.
On trouve aussi dans le commerce du raisin de Smyrne ou Izmir (Turquie), du raisin de Malaga (issu du cépage muscat d’Alexandrie en Espagne), chacun se caractérisant par l’absence de pépins et une extrême douceur gustative.
On peut le consommer crû ou cuit en accompagnement de recettes salées et de pâtisserie.
La tomate séchée quant à elle est une spécialité d’origine italienne obtenue elle aussi par séchage au soleil.
Les chiappe sont de petites tomates qu’on tranche en deux, séchées, aplaties puis conservées dans de l’huile d’olive avec de l’ail, de l’origan, de la menthe et du basilic.
Elle sublime tout type de viandes, volailles ou poissons.
Le pruneau lui aussi se consomme comme fruit sec.
Venu de Chine, les Gaulois le cultivaient déjà sur les bords de la Garonne, cette technique de séchage et de conservation leur ayant été rapportée par les Romains.
On raconte que les Croisés revenant vaincus de leur siège de Damas auraient ramené de ce difficile périple des sacs de prunes, de là viendrait l’expression «  y aller pour des prunes ! » …
Il porte le nom « pruneau d’Agen » du temps ou on l’acheminait sur les gabarres du fleuve depuis ce port, jusqu’à Bordeaux ou les récoltes allaient approvisionner par les mers le reste du monde.
C’était d’ailleurs l’aliment favori des marins de l’ancien temps en raison de ses propriétés nourrissantes qui ne s’altéraient pas pendant les longs parcours en mer, les préservant aussi du scorbut.
Il dispense d’innombrables bienfaits sur la santé : Manger 4/5 pruneaux par jour un bon réflexe pour démarrer la journée !
excellent laxatif grâce aux fibres
très riche en anti-oxydant il ralentit le vieillissement des cellules
il permet de lutter contre le mauvais cholesterol LDL et protège le système cardio-vasculaire
il renforce la croissance osseuse
il a été démontré que c’était un atout santé pour les femmes enceintes (source de calcium et vitamine B9), les sportives (un en-cas à index glucidique modéré très énergétique) et les femmes ménauposées.
Ces dernières constatent généralement à cette étape de leur vie une prise de poids significative tandis que leur masse grasse, leur cholestérol et leur taux de glycémie s’élèvent. Les fibres ainsi que le sorbitol contenu dans le pruneau aident l’organisme à réguler cela.
Le pruneau mi-cuit est le meilleur à consommer bien davantage que son homologue déshydraté qui lui, a été complètement desséché et qui est regonflé par injection d’eau.
Initialement les prunes sont ramassées fin Aout par secouage de l’arbre et collectées dans de grands filets au sol.
Elles sont ensuite séchées pendant quelques dizaines d’heures dans des tunnels à 75°C, de nouveau triées, calibrées puis stérilisées.

En salé, le pruneau se marie très bien avec une viande blanche ou de l’agneau.
En apéritif, rien de plus délicieux qu’un pruneau entouré d’une fine tranche de bacon puis passé brièvement au grill.
En sucré, dans des tartes, des salades de fruit, des clafoutis.







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