les Fruits Confits

les Fruits Confits

Maitrisée depuis la nuit des temps par toutes les civilisations, cette technique ancestrale de conservation consistait à faire cuire tout doucement le fruit dans son propre jus auquel on rajoutait du sucre de canne et du miel.

Un peu d’Histoire

Pas un banquet dans Rome n’échappait au triomphe de cette gourmandise! En France,on prétend que c’est Nostradamus qui aurait eu l’idée de conserver des fruits dans du sucre, cette précieuse denrée nouvellement introduite en Europe.
En 1555, il rédige un bel ouvrage sur le sujet de la confiserie, le « Traité des fardements et confitures ».
De nos jours, le confisage est plus technique puisqu’on remplace l’eau contenue dans la chair du fruit par du sucre.

Le fruit va ainsi macérer dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre jusqu’à ce qu’il représente 80 % de teneur en sucre pour 20 % de fruit puis on va le glacer pour lui assurer une belle brillance.
L’artisanat du fruit confit trouve ses titres de noblesse dans la région d’Apt, cette spécialité provençale s’exporte dans le monde entier.

Quelques généralités

Pour s’essayer à la maison, la technique est très simple:

fruits-confits-couleur

  • On choisit de beaux fruits mûrs, dénoyautés, épépinés.
  • On les blanchit 15/30 secondes selon la fermeté du fruit à l’eau bouillante puis 30 secondes dans de l’eau glacée pour augmenter la perméabilité des parois et accélérer la diffusion du sucre dans les tissus.
  • On trempe ensuite dans différents sirops de plus en plus concentrés en faisant macérer au moins 24h dans chaque bain.
  •  Au sixième jour on peut égoutter dans une passoire, les disposer sur une grille et les laisser sécher.
  • Au final, on saupoudre de sucre glace et on peut les stocker dans un bocal hermétique.
  • Une fois confits, les fruits se gardent très longtemps et servent principalement en pâtisserie à  la décoration des gâteaux.

 

Dans le palmarès de ceux qui ont la côte avec ce procédé, on retiendra l’abricot, la cerise, l’écorce d’orange, la prune, la tomate, la poire, le kumquat mais on peut confire aussi le marron glacé, l’angélique.

Propriétés nutritives

Comme tous les plaisirs, les fruits confits sont à consommer avec sagesse et modération.

 Le saviez vous:

On raconte que la naissance de la recette de la glace Plombières ou « Tutti Frutti » ( crème glacée à la vanille agrémentée de Kirsch et de fruits confits), serait la conséquence inopinée de la bévue d’un cuisinier sous l’époque de Napoléon III.
Le théâtre des faits se passait à Plombières Les Bains ou l’empereur était en cure.
Le dessert, sensé clôturer le repas officiel et hautement important entre Napoléon et Cavour, homme d’état italien, ayant été bâclé et même pire… râté…notre cuisinier bien inspiré aurait eu l’idée de dernière minute de mélanger à sa crème des fruits confits et du kirsch local.
Ce fût un succès, la glace Plombières était née,  les convives bluffés et le cuisinier félicité!

Comment consommer :



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *