Les colorants

Les colorants

Meilleur du chef vous propose de faire un point sur les colorants alimentaires. Il en existe sous différentes formes, en poudre, liquides, en pâte ou gélifiés, et ces derniers peuvent être très utiles dans tous types de préparation.
A l’origine, les colorants étaient tous naturels, à base de charbon pour le noir, à base de chlorophylle pour le vert, ou à base de safran. Puis, petit à petit, d’autres nuances et d’autres textures ont pu être créées…
 
 

Caractéristiques techniques

 

Les colorants en poudres :

Les colorants en poudre sont préconisés pour des réalisations en sucre tiré, soufflé, mais aussi pour les macarons, les gâteaux ou les crèmes, directement incorporés à la préparation. Ils peuvent aussi être utilisés pour des préparations salées telles que des sauces, toasts ou petits fours …

Les colorants liquides :

Les colorants liquides s’utilisent de la même façon, mais se mélangent aussi très bien à des sirops ou alcools pour réaliser de magnifiques cocktails. Une goutte peut aussi colorer un glaçage pour la décoration de pâtisseries telles que cupcake, éclair…
Hydrosolubilité ? Liposolubilité ?
Soyez vigilant car certains colorants sont hydrosolubles, d’autres liposolubles. Tout dépend donc de la préparation dans laquelle vous allez les incorporer. Si elle contient des matières grasses (chocolat, sucre, pâte d’amande, beurre…), vous devrez utiliser un colorant liposoluble, sinon, il faudra opter pour un hydrosoluble.

Les associations de couleurs :

Les 3 couleurs primaires étant le rouge, le jaune et le bleu, voici un petit rappel sur le mélange des couleurs afin d’obtenir les couleurs « secondaires » :
rouge + jaune => orange
bleu + jaune => vert
bleu + rouge => violet

Enfin, pour obtenir d’autres teintes…
Vert clair => Jaune (primaire) + Vert (secondaire)
Bleu-vert => Vert (secondaire) + Bleu cyan (primaire)
Bleu violet => Bleu (primaire) + Violet (secondaire)
Rouge violet => Violet (secondaire) + Rouge (primaire)
Rouge orangé => Rouge (primaire) + Orangé (secondaire)
Jaune orangé => Orangé (secondaire) + Jaune (primaire)

 
 

Conditions d’utilisation

Simplement saupoudrés ou pulvérisés à l’aide d’un pistolet ou d’un spray, déposés au pinceau, ou dilués directement dans une préparation, les colorants vont vous permettre de laisser libre cours à votre imagination, d’étonner vos proches et d’épater vos convives !
Sachez que les colorants n’ont aucun goût. Ils vont simplement mettre en valeur les aliments au niveau visuel mais en aucun cas modifier leur saveur. Ils peuvent être mélangés entre eux afin de créer de nouvelles teintes. Ils sont très concentrés et une pointe de couteau suffit à colorer votre appareil, le dosage moyen étant de 0.5 g pour 1 kg de préparation. Ils peuvent aussi rehausser la couleur des aliments qui se serait un peu « affadi » lors de la cuisson.
Ils sont rigoureusement contrôlés avant, et tout au long de leur présence sur le marché, en fonction d’études réalisées notamment par l’A.E.S.A. Autorité Européenne de Sécurité des Aliments. Il n’y a donc aucun risque à les consommer.

Quelques exemples de recettes

Voici quelques exemples de recettes où le Chef Philippe, et certains de ses invités (lors des Rencontres du Chef) ont utilisé des colorants…
 

poulette
 

« Dame poulette » de Pierre Mirgalet MOF chocolatier-confiseur :

quelques gouttes de colorant hydrosoluble jaune ont été directement incorporées dans la pâte d’amande…Il aurait aussi pu travailler avec du colorant liposoluble en poudre, étant donné que c’était une préparation à base de matières grasses…Mais dans ce cas précis, le colorant liquide hydrosoluble (à faible dose) se mélange parfaitement. Un des avantages du colorant en poudre est qu’il ne va humidifier la préparation. A choisir donc en fonction de la recette et du résultat souhaité. Détail important, nous vous recommandons de vous munir de gants à tirer le sucre pour ne pas vous salir les mains !!!
 
 
 
ile-flottante
 
 
 

« Ile flottante aux éclats de pistache » de Chef Philippe :

Le colorant en poudre hydrosoluble vert royal a été utilisé pour colorer la meringue…A noter que certains colorants ont une couleur assez pâle à l’état brut (comme le vert royal utilisé par le Chef Philippe) mais qui se développe vraiment lors de la dissolution. Aussi, les colorants vert pomme et bleu royal se présentent sous forme de poudre orange ! Etonnant mais normal.
 
 
 
 
 
macaron_pamplemousse
 
 
 
 

« Macaron chocolat au lait fruit de la passion » :

Chef Philippe à monter les blancs d’œufs avec le sucre glace et une pointe de colorant en poudre orange. D’une manière générale, ce sont toujours les colorants en poudre qui sont utilisés pour les macarons…
 
 
 
 
 
 
 
 
Et il y a bien d’autres recettes à créer ! Imaginez de savoureuses crêpes colorées, un léger gâteau aux reflets d’arc en ciel, ou encore une chantilly aux couleurs du soleil …Il s’agit simplement de bousculer un peu nos habitudes et d’avancer encore à travers toutes les possibilités que nous offre la cuisine ! Lancez-vous !



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