Le raisin

Le raisin

Qu’il soit de table ou de cuve, le raisin est un fruit noble qui a conquis une place de choix dans le palais, le cœur et l’esprit des hommes 


 Un peu d’Histoire :

raisin-noirTiré du nom latin «  vitis » la vigne est intrinsèquement liée à notre passé depuis des temps immémoriaux.
On retrouve des traces des raisins fossilisés dans les couches de l’ère tertiaire, preuve qu’il s’agit là d’un des plus vieux fruits connu des cueilleurs du néolithique.
De tous les fruits, le raisin est probablement un des plus symboliques.
L’éloge du vin se retrouve dans beaucoup de rites…du culte chrétien à l’islam Soufiste, il est rattaché au sang, à l’immortalité, à la connaissance.
La vigne est associée à l’Arbre de Vie dans les traditions.
C’est probablement de façon accidentelle que le vin aurait été découvert…le jus contenu dans une jarre oubliée aurait fermenté.
Plusieurs millénaires avant notre ère, l’homme avait compris comment domestiquer la vigne et à développer son principe de vinification.
On la représente sur les hiéroglyphes de l’Egypte Antique avec la vénération d’Osiris, dieu de la Fécondité associé au renouveau du monde végétal.
Chez les Grecs, on la figure sous les traits de Dyonisos, dieu de la renaissance, représenté sur les fresques antiques et les poteries.
Dans la mythologie romaine, c’est sous les traits de Bacchus, Dieu du Vin, de l’ivresse et de toutes les débauches qu’on l’honore.
Implantée en Gaule du Sud par les Romains et les Grecs, la vigne va progressivement recouvrir les collines à des fins vinicoles pour servir le culte de la religion catholique.
A partir du Moyen Age, on voit fleurir alors des plants de vigne aux alentours du moindre monastère ou autre domaine. La valeur mystique du vin devient acquise…et se transmet….
Dans le nouveau Testament, Jésus change l’eau en vin durant les Noces de Cana. Au cours de la Cène auprès de ses disciples, il présente du vin et proclame :
« Buvez en tous car ceci est mon sang, le sang de l’alliance nouvelle et éternelle répandu pour la multitude en rémission des péchés.
Je vous le dis, je ne boirai plus désormais de ce fruit de la vigne, jusqu’au jour ou je boirai à nouveau avec vous dans le Royaume de mon Père. »
Dans les pays musulmans, l’interdiction du vin dans la pratique religieuse a nuancé cette production vinicole cependant celle du raisin de table et surtout des raisins secs (largement employés dans la cuisine traditionnelle) a perduré.
Dans les Cours d’Europe, à la Renaissance, on commence à cultiver le raisin de table pour agrémenter les somptueux buffets.
On attribue à François 1er l’introduction du Chasselas de Fontainebleau probablement véhiculé lors des campagnes byzantines. Une treille gigantesque ceignant tout le parc du Château recouvrit alors le mur du domaine et fit la renommée de ce célèbre cépage dans les siècles qui suivirent  sous le nom de : Raisin de Thomery.

Quelques généralités :

raisin-rougeLe raisin pousse dans toutes les régions du monde, aimant les climats chauds et tempérés (Europe, Californie, Chili…)
Pour que le fruit se développe, il lui faut une chaude saison estivale et une exposition bien ensoleillée.
Il existe le raisin blanc et le raisin noir, la couleur de ce dernier est dûe à un anthocyane.
Il faut distinguer :
– le raisin de cuve destiné à la vinification
– le raisin de table pour la consommation de bouche.

Après l’Italie, la France est le deuxième pays producteur européen avec plusieurs régions phare : Sud Ouest,  Languedoc Roussillon,  Provence, Alsace, Bourgogne, Vallée du Rhône…
Parmi les milliers de variétés existantes, on peut citer quelques cépages parmi les plus cultivés :

  • Chasselas doré : grain blanc à peau fine et dorée dont la pulpe est ferme, juteuse et sucrée. Le travail de récolte est extrêmement minutieux et règlementé qui justifie depuis 1971 une AOC pour le Chasselas de Moissac. Sa cueillette manuelle requiert plusieurs repasses car on ne coupe que les grappes parfaitement mûres, celles qui auront le taux le plus élevé en sucre.
  • Muscat de Hambourg : petit grains noirs relativement allongés, pulpe juteuse et musquée.
  • Alphonse Lavallée : gros grain noir, peau épaisse et foncée, plus ou moins parfumé.
  • Italia : gros grains ovales de couleur vert-jaune et très croquants. Il arrive du Sud de la France ou d’Italie de Septembre à Décembre.
  • A propos du raisin sec, doré ou brun, le plus connu est celui de Corinthe,  souvenir d’une ville grecque connue pour ses plaisirs et sa bonne chère  mais on trouve aussi le raisin de Smyrne ou Izmir (Turquie), celui de Malaga (issu du cépage muscat d’Alexandrie en Espagne), chacun se caractérisant par l’absence de pépins et une extrême douceur gustative.On peut le consommer crû ou cuit en accompagnement de recettes salées et de pâtisserie.

Propriétés nutritives :

Le raisin est reconnu pour ses propriétés thérapeutiques et l’usage des feuilles de vigne a souvent servi de support dans des préparations médicinales pour contrer la goutte, l’obésité, les troubles de la ménopause.
Très riche en vitamines A, B et C il est énergétique, désaltérant, diurétique (forte teneur en eau + potassium), il protège le système cardio-vasculaire et nerveux (surtout dans le cas du raisin noir qui est considéré plus riche en vitamines P et qui agit sur le cœur et les vaisseaux).
Il est extrêmement chargé en glucose et fructose (72 cal/100gr), supérieurement à l’abricot, la poire, la pêche, la pomme ou la fraise.
On dit qu’il soulage les anémies et les tendances dépressives.
Ses fibres ont un rôle très bénéfique sur le transit intestinal.

raisin-blanc

Le saviez vous :

On peut tirer une huile légère et très riche en vitamine E par extraction des pépins de raisin. Cette dernière est un très bon support pour toutes les préparations de base en aromathérapie car mélangée à d’autres arômes elle constitue  une huile de massage relaxante et nourrissante.
Une anecdote amusante concerne le romancier français Alphonse Karr (19ème) qui, lorsqu’en lui proposait du raisin au restaurant disait : « Non merci, je ne prends pas mon vin en pilules ! » Entre les années 1840 et 1930, il était fort à la mode de préconiser des cures uvales d’automne pour nettoyer l’organisme. Il s’agissait de ne consommer que du raisin ou du jus à raison d’1 à 3 kg pendant plusieurs jours d’affilée, ceci ayant pour but de regagner une vitalité physique et psychique. Ces effets curateurs étaient même reconnus par l’Académie de Médecine : super forme, tonus, dynamisme, euphorie, bien être !

Les astuces de Sandrine

Le raisin mûr, une fois coupé, se conserve mal, il faut le consommer très vite car il se flétrit, moisit et les grains se contaminent.
Pour déceler un raisin de qualité vous devez vous en tenir à une petite astuce. Le fruit dégage une sorte de pellicule blanche qu’on appelle la pruine, le givre. Il s’agit de petites paillettes de cire que le fruit sécrète afin de se protéger de la chaleur. Si le fruit en est recouvert, c’est un gage de fraîcheur, s’il n’y en a pas c’est que le fruit a été cueilli trop tôt et qu’on l’a beaucoup manipulé. Le raisin est presque toujours traité chimiquement : pensez à le laver pour lui enlever les sulfates résiduels.



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