Le cassis

Le cassis

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Un peu d’Histoire :

Ribes Nigrum…mais oui bien sûr…le Cassis. Il n’existe aucune mention chez les Grecs et des Romains, on ne connaît pas très bien ses origines, peut être Nord Européennes et sibériennes. Si ses racines sont obscures, son nom est évoqué pour la première fois par Hildegarde de Bingen, une abbesse du 12ème siècle qui recommande l’usage des feuilles de cassis pour guérir la goutte.
Au XVIème siècle, il est cité dans le « Livre d’Heures d’Anne de Bretagne » sous l’appellation de « Poyvrier d’Hespagne ».
Outre son contenu religieux, daté de 1508 et commandité par la reine, ce manuscrit latin aux exceptionnelles enluminures, contient un herbier décoré de centaines d’espèces. On y découvre les plantes et les fleurs qui poussaient au Moyen Age.
Deux siècles plus tard, en 1712, dans l’ouvrage « Les propriétés admirables du cassis », l’Abbé Pierre de Montmaran va se montrer intarissable sur le sujet dans un opuscule intitulé :
« Traité du cassis contenant : sa culture, ses vertus et ses propriétés, sa composition et les effets merveilleux qu’il produit dans une infinité de maladies »
C’est dire si on aimait les titres à rallonge à l’époque ! Ce petit traité obtiendra un succès considérable.
Il célèbre les bienfaits du cassis, le guérisseur des maux de l’homme et de l’animal. Son action thérapeutique en bien des domaines fait qu’il sera considéré comme un « élixir de vie » dans l’esprit populaire tant et si bien qu’au 18ème, chaque potager de France en compte au moins un.
C’était paraît il, la panacée contre les rhumatismes, la fièvre, les migraines.
Vers 1746, le roi Louis XV rentrant de la chasse, s’arrête à l’auberge du Cygne à Neuilly.
On lui sert une boisson inconnue, le ratafia de Neuilly, il l’apprécie et va en lancer la mode.
Le destin du cassis bascule.
Il est difficile de savoir par quel biais il s’est implanté en Bourgogne, sa terre d’élection, mais ce qui est sûr, c’est qu’il est certainement très rattaché à la culture de la vigne puisque la coutume veut qu’on alterne un rang de cassis et un rang de vigne dans les parcelles.
Petit à petit,  la reconnaissance de ses vertus médicinales s’est effacée au profit d’une image et d’une notoriété plus axée sur le plaisir de la dégustation de liqueurs et autres digestifs.


Quelques généralités :

Issu des régions tempérées et froides, le cassissier est un arbrisseau touffu (comme une ronce) qui produit des grappes de baies noires surmontées de petits calices, vestiges des fleurs dont elles sont issues.
Sa couleur noir violet intense est le résultat d’une très forte concentration d’anthocyanes, substances utilisées dans l’alimentation comme colorants naturels.
Quelques variétés :
Le Noir de Bourgogne (la star!), fruit charnu à la qualité aromatique inégalée.
Le Blackdown, variété à fort rendement.
Le Bigrou
Le Géant de Boskoop
Le Wellington
Tenah Royal de Naples
Le Vincent Lamonica

Les pays leaders de cette production sont la Russie, la Pologne, la Grande Bretagne et la France (essentiellement le Val de Loire, la Bourgogne et la vallée du Rhône).
Cocorico ! Le cassis français est reconnu pour être une référence d’excellence et de qualité organoleptique.
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Propriétés nutritives :

Le cassis présente de nombreux atouts pour la santé.
Il est important de souligner qu’il contient plus de fer que dans la majorité des fruits frais.
Traditionnellement les herboristes utilisent les racines et les feuilles, séchées, broyées pour soulager les inflammations liées aux rhumatismes, à l’arthrite et à la goutte.
Les baies renferment des tanins ainsi qu’un pigment bleu foncé, sous forme de jus, ces substances jouent un rôle puissant dans le traitement du mal de gorge et de la toux causés par le rhume ou la grippe.
Son taux de vitamine C est exceptionnel, 4 fois plus que les oranges  et 2 fois plus que le kiwi !
C’est un fruit peu sucré et peu calorique mais très riche en eau (80% de sa masse) et en fibres.
Ses nombreux pigments ont aussi un rôle très actif dans la préservation de l’acuité visuelle.
Son calcium contribue à la santé de la masse osseuse.
C’est un anti-diarrhéique et un excellent stimulant pour le foie et les reins.
On lui reconnait des propriétés cicatrisantes dans le traitement des plaies, des abcès et des piqûres d’insectes (en application externe).
Il est également diurétique et dépuratif.
Les feuilles et les baies renforcent les vaisseaux sanguins, fluidifient le sang et font baisser la tension artérielle.
Bref, vous l’aurez compris, on ne doit pas s’en priver.

Le saviez-vous :

Un temps utilisé pour ses propriétés médicinales, le cassis va devenir au 19ème siècle un produit très populaire.
En 1841, Auguste-Denis Lagoute et Joly, son distillateur, élaborent la première Crème de Cassis telle qu’on la consomme aujourd’hui.
Ils vont faire macérer des baies de cassis dans des alcools surfins. La macération alcoolique et la technique d’extraction à froid des substances aromatiques vont révéler toute la saveur du fruit.
Le succès immédiat de ce breuvage fera la fortune de ses créateurs et de Dijon, la capitale internationale de la production de Crème de Cassis.
Dans les cafés de l’époque, un pichet de cassis est usuellement mis à disposition du consommateur, au même titre que le pain, le sel ou la moutarde ceci pour aromatiser les vermouths et les vins.
En 1904, un habitant de Beaune, nommé Faivre, garçon de café au « Café Georges » lance la recette du blanc cassis (2/3 de vin de Bourgogne aligoté + 1/3 cassis).
Le cassis de Dijon et le kir connaitront une définitive notoriété par le biais du chanoine Felix Adrien Kir, maire de Dijon de 1945 à 1967… ce dernier fera du « blanc-cass »  la boisson officielle de toutes les réceptions organisées dans l’Hôtel de ville.
C’est en effet vers 1950 que la presse commencera à utiliser son nom pour dénommer un vin blanc-cassis. Cette anecdote vient sûrement des journalistes parisiens qui avaient remarqué l’habitude du député maire de Dijon de réclamer sa boisson favorite au bar de l’Assemblée nationale. Le chanoine a laissé faire et l’usage s’est répandu.
En 1951, il propose même de donner en exclusivité à la maison Lejay-­Lagoute le droit d’utiliser son nom pour désigner un vin blanc-cassis, quelques temps plus tard, cette maison dépose la marque “Un Kir” au Tribunal de commerce de Dijon.
Pendant plus de 20 ans, le chanoine, ecclésiastique pittoresque, homme politique truculent et rabelaisien consacré, va faire connaître le blanc-cassis au monde entier.
En effet, en mars 1960, suite à la rencontre entre Nikita Khrouchtchev et le chanoine Kir à Dijon, les cafés dijonnais proposent un “double K” (vin blanc-cassis-vodka) !
Si vous passez par les coteaux de Nuits saint Georges début Septembre, faites un détour par la « Fête du cassis » qui permet de découvrir la filière de cette production par le biais d’animations, d’expositions diverses, de visites des champs et tout cela dans un esprit populaire, festif et ludique.
Les bourgeons de cassis sont également très prisés dans le secteur de la parfumerie. On retrouve son arôme dans des fragances comme Flower By Kenzo ou Aqua Allegoria Pamplelune de Guerlain, un subtil délice de patchouli, vanille et cassis.

 
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Les astuces de Sandrine

On trouve beaucoup plus facilement du cassis transformé sous diverses formes glaces, confitures, sirop, gelées, liqueurs plutôt que frais.
Les fruits sont fragiles et ne se conservent guère plus de 48h donc il est préférable de les congeler le plus rapidement possible après l’achat.
Les grains présentant des traces de moisissure doivent être obligatoirement retirés pour ne pas contaminer le reste de la grappe.
Pour préserver leur saveur lors de l’ensachage, nous vous recommandons de glisser une cuillerée de jus de citron et un peu de sucre en poudre.



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