La tomate

La tomate

La Tomate ou « pomme d’or », un beau fruit qui ensoleille tous les menus du monde



tomate

Un peu d’Histoire :

D’un point de vue biologique et botanique, la tomate demeure un fruit car elle renferme les graines de la plante mère mais culinairement on la savoure comme un légume. Désignée pomme d’or ou pomme d’amour selon les langues, on retrouve le mot « tomate  » avec quelques variantes : « tomato » en anglais, « tomat » en allemand, « tomate » en espagnol. L’italien, lui, a conservé son appellation populaire primitive «  pomodoro » et le polonais aussi, « pomidor ».
Si la tomate fait aujourd’hui partie de la couleur locale de nos potagers, elle vient de loin. Originaire des Amériques, d’un Nouveau Monde où, à l’époque, toute petite et aplatie, elle poussait à l’état sauvage dans les vallées des Andes péruviennes.
Les Incas l’utilisaient dans la préparation d’une une sauce très pimentée. Ce sont les caravelles de Christophe Colomb qui la ramèneront, à l’instar du poivron, en Europe via le port de Naples et les Gênois la feront connaitre aux Provençaux ce qui influencera bien plus tard la gastronomie méditerranéenne. De ses racines andines, la tomate ne gardera qu’une lointaine étymologie aztèque, venant du nahualt, « xictomalt » puis par dérivation, « tomatl ». La première évocation du mot tomate en français, remonte à 1598 dans une traduction de l’ouvrage « Historia natural y moral de las Indias ». Pendant longtemps en Europe, ignorée en cuisine (aucun livre culinaire ne la cite avant fin 1700), elle sera cultivée comme plante médicinale ou d’agrément et au même titre que la mandragore, elle sera jugée vénéneuse. Les premiers plants de tomates (dont les feuilles étoilées ressemblent à celles de la belladone) étaient supposés toxiques et imposeront aux botanistes le nom de Lycopersicum, la pêche du loup.
Ce n’est qu’en 1780 que Diderot, dans l’Encyclopédie, apaise les doutes populaires et relate :
« Ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts, que l’on mange fort communément en Espagne et dans nos provinces méridionales ou l’on n’a jamais observé qu’il produisit de mauvais effets. »
En un siècle, la tomate devient universelle et passe d’un stade considéré vénéneux à celui d’un produit de consommation courante.


tomate-rouge

Quelques généralités :

Classée dans la famille des Solanacées, il existe plusieurs centaines de variétés mais seules ont subsisté celles que la standardisation des semences a privilégié et que le consommateur plébiscite.
Tomates à manger, tomates à farcir, tomates à sécher ou tomates à transformer en coulis…la liste est longue…
Marmande, Cœur de boeuf, Roma, Plate de Chateaurenard, Saint Pierre, Téton de Vénus, Olivette, San Marzano, Super Roma, Green Zebra (de couleur verte)…
Dans les formes, on distingue :

  • La tomate ronde, lisse, bien rouge et diversement calibrée, qui se consomme aussi bien crue qu’en cuisson. Mai/Juin.
  • La tomate côtelée, plus aplatie en forme et qui excelle dans les ratatouilles, les farcis, les gratins. Juillet/août.
  • La tomate allongée, ferme, savoureuse, peu juteuse et qui s’accorde parfaitement dans les salades, les pizzas car elle ne rend pas trop de jus. Juillet/Octobre
  • La tomate en grappe, juteuse, goûteuse, odorante. Mai/Octobre
  • La tomate cerise, plus décorative, acide et sucrée, qui se décline en rouge, en jaune et qui est utilisée pour les apéritifs. Juillet/Septembre.



tomate-coupe

Propriétés nutritives :

La tomate est très rafraîchissante … c’est une alliée minceur incontestable.
Elle est peu calorique (20cal pour 100g), gorgée d’eau (diurétique), riche en vitamines A, C, B et K.
Sa couleur révèle la présence de carotène, un pigment antioxydant qui aide à lutter contre le vieillissement cutané.
Le lycopène qu’elle contient est reconnu pour son action bénéfique sur les maladies du système digestif et cardiaque et il faut savoir qu’il ne disparait pas à la cuisson,ce qui rend les sauces et les concentrés toujours très riches en nutriments, minéraux et en oligo-éléments. Des recherches attestent que le fruit contient également un antibiotique, la tomatine, aux propriétés anti-inflammatoires, insecticides, antimycosiques. La tomate a une action très préventive dans la lutte contre différents types de cancers.
Pour les intestins fragiles, il est recommandé de la manger épépinée et pelée.

Le saviez vous :

La tomate est le produit végétal, avec la pomme de terre, le plus consommé au monde.
Petite devinette : quels pays d’Europe en consomment le plus ?
Réponse : Grèce (72kg), Espagne Italie (38kg), France (18kg)
En plus de notes pêche, cassis et abricot, des notes olfactives de feuilles de tomate se retrouvent dans le parfum « les Belles de Ricci ». On dit qu’un bouquet de feuilles de tomates suspendu dans une pièce est un efficace répulsif contre les moustiques.
Les masques de beauté à la tomate sont réputés pour pallier aux teints brouillés.
On connait la tomate sous différentes couleurs : rouge, jaune, verte, violette, mais saviez-vous qu’il en existe une très isolée sur le marché : la tomate bleue, Blue Osu, « la tomate des Stroumpfs », variété de type cocktail issue d’un croisement développé dans une université de l’Oregon. La couleur bleue pour un fruit est si rare qu’il était utile de le souligner.

Les astuces de Sandrine

Pour que la tomate conserve sa saveur il est préférable de la laisser à l’air libre plutôt qu’au réfrigérateur car une température trop basse altère sa maturation.
Le pédoncule doit être bien vert et sa peau à la fois ferme et souple au toucher.
Pour la peler facilement, on peut l’inciser, l’ébouillanter durant une minute puis la rincer ensuite sous l’eau froide.
Dans les jardins, le basilic est un bon voisin pour la croissance des plants de tomates. Cette proximité conseillée dans le potager pour éloigner les parasites est aussi recommandée en cuisine.
Le basilic est d’ailleurs très souvent ajouté dans la préparation des coulis car il a la réputation d’en sublimer la saveur.
C’est au mois de Septembre que la tomate est à l’honneur pour préparer conserves et confitures car c’est à cette période qu’elle est au maximum gorgée de soleil, mais attention, veiller à ne jamais cuire le coulis dans un ustensile en cuivre sinon la couleur définitive en sera altérée et brunira. On peut en corriger l’acidité naturelle par l’ajout d’un peu de sucre.
Afin d’éviter que la tomate ne rende trop d’eau à la cuisson dans un farci, évidez le fruit et rajoutez un peu de riz à l’intérieur avant d’y loger la farce. Le surplus d’eau sera absorbé.



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