La groseille

La groseille

groseille

Un peu d’Histoire :

La groseille, est issue d’un mot francique, la langue des Francs,  Krûsil, racine de l’allemand Kruselbere, baie frisée.
Si la groseille a des origines mal définies, ces petites baies seraient citées en France dès le Moyen Age du fait de leurs multiples vertus thérapeutiques (digestives, laxatives, diurétiques, apéritives).
La plus ancienne évocation des confitures de Bar-le- Duc remonte à 1344. Lorsqu’un procès se tenait et qu’une des deux parties gagnait, il était d’usage que la noblesse remercie les juges en leur offrant des petits pots de confiture à la groseille.
Au 16ème siècle, c’est un produit de luxe fort coûteux qu’affectionnaient nombres d’aristocrates et de Cours royales, la tradition et le raffinement exigeaient que l’on servît à table ces célèbres confitures dans de petites verreries de cristal.



 Quelques généralités :

La Pologne et la Hongrie sont d’importants importateurs.
Sa production est très liée à l’identité culinaire des Pays Bas et de la Grande Bretagne (chutneys).
En France, elle s’est historiquement implantée dans la Meuse mais on en trouve aussi dans la Vallée du Rhône et dans le Val de Loire.
Elle est consommée sous différentes formes : marché du frais,  produits issus des pâtissiers (gâteaux) et enfin produits issus de l’industrie (gelées, confitures, alcools, arômes).
Les variétés les plus fréquentes se distinguent en trois familles et par leur couleur:
groseille-grappe

  • La groseille rouge, qui est la plus connue :

Jonkheer Van Tets : rouge vif
Versaillaise Rouge: gros fruit rouge
Junifer: rouge vif
Mulka: rouge foncé
Red Lake: gros fruit rouge
Rovada:gros fruit, rouge vif
Rondom: fruits serrés, rouge clair

  • La groseille blanche, plutôt pâle et rosée :

Versaillaise blanche : fruits jaunes un peu rosés
Gloire des Sablons : fruits nacrés à chair rosé

  • La géante de la famille, la groseille à maquereau :

Fruit du groseillier épineux, plus rebondie, on l’appelle ainsi parce c’est une culture fort prisée dans les pays du Nord comme la Hollande et qu’elle est utilisée dans la sauce d’accompagnement du maquereau.
Les premières espèces de cette plante furent cultivées par des moines ukrainiens au 11ème siècle. Elle se présente sous la forme d’une baie ovale couverte ou pas de petits poils fins.

Propriétés nutritives :

Très rafraîchissante, elle renferme plus de 80% de jus.
Peu calorique (c’est un des fruits le moins chargé en glucides), 33 calories aux 100 gr, au même niveau que le citron.
Peu sucrée (il s’agit essentiellement de fructose et de glucose), elle est cependant très riche en vitamine C à l’instar de la myrtille qui comme elle contient des flavonoïdes, un antioxydant qui renforce la résistance des capillaires sanguins.
Elle contient également des vitamines B, E, A ainsi que de nombreux oligo-éléments (fer, manganèse, cuivre, zinc, fluor, iode…etc).
Elle est aussi riche en fibres, dont les pectines, essentielles dans la réalisation des confitures.

Le saviez vous :

Il existe une production ancestrale en Lorraine remontant au 14ème siècle dont la confection minutieuse mérite une parenthèse : la gelée de groseille de Bar le Duc… également surnommée le Caviar de Bar ou Caviar Lorrain !
Rien ne remplace la patience et le savoir-faire ancestral des épépineurs qui pendant des heures vont percer délicatement la peau du petit fruit avec une plume d’oie taillée en biseau pour en extraire les pépins.
Petite anecdocte : à Bar- le- Duc une dénommée Léontine Chasserez fût sacrée Championne du monde d’épépinage de groseilles. Elle s’était consacrée à cette activité minutieuse pendant 76 ans.
Saviez- vous qu’Alfred Hitchcock en raffolait et en réclamait pour son petit déjeuner dans tous les hôtels ou il séjournait?
En Lorraine, existe une boisson alcoolisée à base de groseille appelée la dive groseille, une sorte de vin perlé.
Cette boisson originale associe les méthodes champenoises qui lui permettent cette distinction pétillante.
groseille-rouge
On peut faire soi- même de la liqueur de groseille, pour cela vous avez besoin de :

  • 500gr de groseilles
  • ½ litre d’alcool pur
  • 350 gr de sucre
  • 15 cl d’eau

Egrapper les groseilles, les laver les sécher.
Stocker les fruits pendant 2 mois dans un bocal rempli d’alcool et hermétiquement fermé.
Au terme, filtrer sans écraser les baies.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre qu’on mélangera avec l’alcool fruité.
Mettre en bouteilles.

La gelée maison, tout comme la confiture de groseille, est également facile à réaliser avec un peu de patience car la pectine contenue dans le fruit contribue à la prise et à la gélification.Après avoir confectionné vous-même cette divine gelée, vous ne pourrez plus concevoir un petit déjeuner sans elle !

La Finlande est un pays amateur de baies. Au mois d’Août, les groseilles et autres baies (myrtilles, fraises sauvages, framboises, cassis) inondent les sous-bois et les jardins.Dans les forêts, les promeneurs finlandais ont le privilège de leurs cueillettes, ce qui a développé toute une série de spécialités et de recettes comme « Punaherukkamarenkipaistokset », les tartelettes aux groseilles meringuées.
Beaucoup plus facile à réaliser qu’à prononcer !

Les astuces de Sandrine

Les groseilles sont fragiles à transporter, pour vérifier leur fraîcheur et l’absence d’écrasement, contrôler le dessous de la barquette.
Les laver, les sécher et dans l’instant qui suit les consommer!
Elles peuvent se conserver au réfrigérateur mais une paire de jours seulement.
Elles se prêtent volontiers à la congélation. Il est alors préférable de les stocker par petites quantités.
Pour les égrener avec facilité vous pouvez utiliser un peigne à grosses dents.
Normalement elles se consomment nature mais si elles vous semblent trop acides, rajouter un peu de sucre.



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