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Rencontre avec Jean-Luc Rocha

Meilleur Ouvrier de France, Chef auréolé de 2 étoiles Michelin et 4 toques au Gault&Millau, Jean-Luc Rocha est le Chef prestigieux du Château Cordeillan-Bages situé dans les vignobles du Médoc.
Ce mois-ci, il accepte de répondre aux questions posées par Assiettes Gourmandes.

Assiettes Gourmandes : Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être cuisinier ?

Jean-Luc Rocha : La générosité de ma Grand-mère, l’envie de partager des moments de convivialité autour d’une bonne table faisaient partie du patrimoine familial ; la saveur des plats traditionnels est restée ancrée en moi et je me suis orienté vers une école hôtelière.

AG : Pouvez-vous nous rappeler brièvement votre parcours ?

JLR : J’ai donc suivi une formation à l’école hôtelière de Luxeuil les Bains ; après plusieurs passages dans des restaurants étoilés et Relais&Châteaux (en Champagne puis dans la vallée du Rhône à La Pyramide chez Patrick Henriroux), j’ai vraiment eu envie de poursuivre dans la Haute Gastronomie.
En 2002 je rejoins le Château de Cordeillan-Bages à Pauillac en tant que Chef Exécutif de Thierry Marx qui avait déjà 2 étoiles. Après son départ en avril 2010, j’ai pris le poste de Chef des cuisines de Cordeillan-Bages.

AG : Comment qualifiez-vous votre cuisine ?

JLR : J’ai laissé de côté la cuisine dite « moléculaire » pour une cuisine à la fois classique et moderne. C’est une cuisine dans l’air du temps, contemporaine et novatrice.
Il est impossible de ne pas tenir compte du lieu : quand on travaille dans le Médoc, le vin et la gastronomie sont des éléments essentiels que l’on doit lier intimement, j’ai aussi une cuisine orientée vers le vin.

AG : Vous avez des origines portugaises, retrouve-t-on des influences portugaises dans votre cuisine ?

JLR : Non pas particulièrement, je ne fais pas de la morue tous les jours… [rires] Par contre j’aime beaucoup le poulpe, l’huile d’olive…

AG : Quels sont les grands Chefs que vous admirez ?

JLR : C’est une question difficile que je n’aime pas… mais je vais répondre Ferdinand Point qui était à l’origine de la Nouvelle Cuisine ; et puis je suis admiratif de Pierre Hermé qui est une grande référence de la Pâtisserie, un très grand Monsieur.

AG : Quel grand plat auriez-vous aimé créer ?

JLR : J’aurais aimé m’appeler « Béchamel » ! [rires]. J’aurais aimé créer cette fameuse sauce blanche, ce grand classique, une base idéale pour beaucoup de plats au quotidien.

AG : Un plat de l’enfance qui vous a marqué ?

JLR : La soupe de haricots rouges avec du vin rouge… typiquement portugais.

AG : Quels sont vos ingrédients préférés pour travailler en cuisine ?

JLR : Les pommes de terre, les huîtres, le foie gras, le gibier… il y en a beaucoup.

AG : Quels sont les moments forts dans votre vie professionnelle ?

JLR : Le passage du MOF bien sur que j’ai eu en 2007… tout ce que cela représente, une grande satisfaction et une grande reconnaissance… et aussi les 2 étoiles attribuées d’emblée dès la 1ère année.

AG : L’ingrédient ou le plat qui vous fait craquer ?


JLR : Les huîtres !

AG : celui que vous détestez ?


JLR : J’ai beau chercher… je ne trouve pas !

AG : Plutôt bec salé ou bec sucré ?


JLR : Plutôt salé.

AG : Si vous deviez partir sur une île déserte, quels sont les ustensiles de cuisine que vous emmèneriez avec vous ?


JLR : Un couteau à la lame acérée.

AG : Qui cuisine à la maison ?


JLR : Moi quand je suis à la maison !

AG : Si un rêve pouvait devenir réalité, ce serait… ?


JLR : J’aimerais parler toutes les langues, qu’il n’y ait plus de frontières linguistiques. Je suis pour une ouverture sur les gens, sur le monde.

AG : Des projets ? Des livres ?


JLR : Après le livre « Lynch-Bages & Cie – Une famille, un vin, et 52 recettes », une série vient de voir le jour aux Editions Vents Salés ; le 1 er livre regroupe des recettes autour du thème « la graisse de canard », le prochain sera « sans lactose et sans gluten ».

AG : Pour terminer, une petite astuce à partager avec nos lecteurs ?


JLR : Un citron coupé en 2 dans votre réfrigérateur évite toutes les odeurs, c’est super efficace.
Couper les tiges des herbes d’1 cm avant de les mettre dans un verre d’eau, elles se conserveront mieux.


Merci Jean-Luc d’avoir pris le temps de répondre à ce petit questionnaire, et continuez à nous émerveiller à la table gastronomique du Château Cordeillan-Bages.
Un exemple de repas signé Jean-Luc Rocha : Déjeuner à Cordeillan Bages







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1 Commentaire

le 2 June 2016

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