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Irrésistible foie gras, 100 % gourmand pour les fêtes !

recette-foie-grasLe Chef Philippe nous conseille pour une dégustation idéale

 

Le foie gras fait partie de notre patrimoine gastronomique, mais d’où nous vient cette spécialité ?

Chef Philippe : Le foie gras nous viendrait d’Égypte ancienne. Il a été retrouvé sur des tombes de plus de 4 500 ans d’âge avec des fresques qui montraient le gavage des oies.

En fait les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux, dont les oies avec des granules de grains rôtis et humidifiés.
 La pratique s’est poursuivie sous l’empire romain avec une méthode de gavage à l’aide de figues séchées. C’est à cette période que la première recette à base de foie gras est créée.

Après la chute de l’empire romain, on retrouve le foie gras en Europe centrale. Les Juifs élevaient beaucoup d’oies. Ils utilisaient la graisse d’oie pour la cuisson car le beurre et le saindoux leur étaient interdits.
 Par la suite, l’élevage du foie gras et les techniques de gavage se répandirent en Alsace et dans toutes les régions où on cultivait du maïs.
 De nos jours, deux régions se disputent la paternité du foie gras : l’Alsace et le Sud-Ouest.

Ce qui est sûr, c’est que l’origine du foie gras est très ancienne et qu’il fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de la France.

 

Comment choisit-on un foie gras ?

CP : Foie gras entier… foie gras (sans autre qualificatif)…. ou bloc ?

3 dénominations qui correspondent chacune à un niveau de qualité. Quelles sont les différences ?

– Mention « foie gras entier » : C’est le plus haut de gamme, donc le plus cher. Il est préparé à partir d’un foie gras entier ou avec des lobes intacts.

– Mention « foie gras » (sans autre qualificatif) : Il est préparé à partir de morceaux de foie gras agglomérés. Lorsque vous le tranchez, le visuel est moins esthétique.

– Mention « bloc » : C’est une émulsion à base de foie gras malaxé avec de l’eau (10% maximum). Il est ensuite reconstitué et moulé. Autre variante, le bloc avec morceaux… dans ce cas, il doit contenir en plus un minimum de 30% de morceaux de foie gras entiers.

 

Et côté cuisine, comment le prépare-t-on ?

CP : Il existe un grand nombre de façons de préparer un foie gras.

– Le foie gras « frais ». Il faut noter que ce terme ne signifie pas qu’il s’agit de « foie gras cru ».  Il s’applique à un foie gras ayant subi une cuisson légère en terrine ou au torchon dans un bouillon. On en trouve généralement au rayon traiteur des supermarchés ou chez les artisans bouchers. Durée de conservation de 1 à 3 semaines.

– Le foie gras dit « mi-cuit » est généralement vendu en boite métallique, bocaux en verre, terrine ou sous emballage sous-vide. 
Il s’agit de foie gras pasteurisé cuit à une température qui varie entre 70 et 85°C selon les fabricants. 
Il se conserve obligatoirement au frais avec une DLC (date limite de consommation) allant de quelques semaines à 6 mois.

– Le foie gras « en conserve » est le plus traditionnel. Il est stérilisé en autoclave à une température allant de 105 à 115°C. Il aura une texture plus sèche et plus ferme.
 Il se conserve très bien hors du frigo, pendant plusieurs années, dans une pièce tout de même fraîche ayant une température de 10 à 15°C environ. 
Il gagne en onctuosité au fil des années en vieillissant.

Donc tous ces foies peuvent se consommer tels quels, accompagnés de toasts grillés, de chutneys…
 Le foie gras « cru » se consommera coupé en tranches et poêlé quelques minutes sur chaque face (tournedos Rossini, foie gras poêlé…) ou bien transformé dans des recettes telles que la crème brûlée au foie gras, la soupe de foie gras en feuilleté. Il peut également servir de condiment pour, par exemple, une sauce foie gras qui servira à napper de sauce une pièce de viande, ou en garniture comme une farce au foie gras qui viendrait farcir une volaille.

 

Idéalement, comment peut-on le consommer ?

CP : Personnellement, je le préfère mi-cuit avec une pointe de fleur de sel et de poivre grossièrement moulu, servi froid (pas à température ambiante) avec des toasts grillés et un chutney de figues ou autres.

Inversement, je n’aime pas le foie gras poêlé, donc chaud, qui accompagnera un tournedos Rossini par exemple. 
Pour d’autres personnes, ça sera l’inverse.
 Cela dépend vraiment des goûts de chacun.

 

Avez-vous quelques astuces et des idées de recettes à nous livrer ?

CP : Il est important de bien dénerver le foie gras avant de le cuisiner. 
L’idéal est de le travailler à température ambiante, ainsi il sera plus malléable. Les nerfs et les veines se retireront plus facilement.
 Dans un premier temps, il faut séparer les deux lobes du foie. Puis inciser légèrement le foie, de sorte à mettre à nu les veines. 
Il ne reste plus qu’à les attraper avec la pointe d’un couteau et de tirer délicatement dessus.
 Bien sûr, il est difficile de retirer la totalité des veines. Il faudra donc retirer les plus grosses. Cela évitera de se retrouver avec des traces sanguinolentes dans le foie lorsque celui-ci sera tranché une fois à table.
 On peut également faire dégorger le foie dans du lait froid, au frais pendant plusieurs heures ; cela permettra d’atténuer les éventuels résidus de sang.

En ce qui concerne l’assaisonnement, il est important de peser les condiments. Sel, poivre, sucre, piments… 
Ainsi on est sûr d’avoir un foie gras régulier d’un point de vue assaisonnement une fois que l’on a obtenu un dosage qui correspond à nos attentes.

Voici une base que j’utilise, pour 1 kilo de foie gras cru :

– 20 g de sel
 – 2 g de piment d’Espelette – 2 g de sucre en poudre 
- 0,5 g de noix de muscade 
- 0,5 g de paprika
 – 30 g d’alcool ou de vin (Cognac, Armagnac…)







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1 Commentaire

le 10 December 2014

le foie doit être  » DEVEINE  » et non pas  » DENERVE  » !!!!!!!!

Christian Saas – meilleur foie gras d’Alsace 1997



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