Choisir son chocolat !

Choisir son chocolat !

 

Sublime chocolat, allié de toutes les recettes pour boissons, moulages fins, enrobages, ganaches,  biscuits, mousses, sauces, décorations, crèmes glacées et sorbets… Quel autre ingrédient donne autant de possibilités en cuisine ? Il peut être modelé, coloré, manipulé pour apporter une touche esthétique et gustative incomparable en pâtisserie.
Le chocolat est une valeur sûre.
Il semble que ce soit les Mayas qui aient pratiqué les premiers la culture du cacaoyer.
Ils se nourrissaient du « xocoalt » (d’où le nom chocolat) qu’ils extrayaient des fèves.
En France, la première chocolaterie a vu le jour à Bayonne, où fût créée une corporation de chocolatiers en 1761.
Les principales variétés sont le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc, le chocolat sans sucre et le cacao en poudre.
La composition de la préparation, l’origine des fèves, la torréfaction et le processus de fabrication influent sur le goût et la texture du produit final.
Il existe plusieurs variétés de fèves, résultat de choix de plantations exceptionnelles : les forasteros, les trinitarios et les criollos, ces dernières produisant les meilleurs chocolats du monde.
La qualité dépend ensuite du soin qui est apporté aux différents stades de fabrication.

 

Quel chocolat choisir ?

Le choix d’un chocolat «  fait maison » est personnel, puisqu’il dépend avant tout des goûts de chacun : amer, sucré, noir, au lait ou plutôt blanc.
Priorisez tout d’abord votre utilisation (dessert à l’assiette, entremet,  bonbons, bûche…) et faites votre choix parmi une large variété en terme de goût et de puissance en cacao pour satisfaire les palais les plus exigeants.
Vous connaissez le chocolat noir… c’est très bien. Mais avez-vous déjà essayé ce même chocolat avec des inclusions gourmandes, telles que des éclats de fèves, des copeaux de noix de coco ?
Avez-vous déjà testé les nouveaux chocolats de couverture Bio sans lécithine et issus du commerce équitable ? Connaissez vous le Fourrage caramel Cara Crakine ? Un mélange de chocolat au lait et de céréales biscuitées toastées pour un goût authentique de caramel et une incroyable texture croustillante.

 

type de chocolat

 

 

 

Quelles différences entre les chocolats ?

 

Le chocolat noir :
Il est censé contenir au moins 50% de matière sèche de cacao et du sucre.
S’il est amer, sa teneur en cacao s’élèvera à 60%, si ce pourcentage est dépassé, on dit alors qu’il est extra-amer.
Pour la couverture, le plus utilisé en pâtisserie est le chocolat amer, le moins gras. On l’emploie pour le moulage ou l’enrobage.

Le chocolat au lait :
Ce chocolat doit contenir au moins 25% de matière sèche de cacao ainsi que du lait en poudre et au maximum 55% de sucre. Il est aussi calorique que le chocolat noir mais il est moins gras et plus sucré.

Le chocolat blanc :
Composé de beurre de cacao, de sucre, de lait, d’émulsifiant, de vanille et d’autres aromates, il a une consistance  plus douce et crémeuse.

Le chocolat sans sucre :
Constitué de 100% de cacao, cette variété de chocolat intense et amer s’utilise essentiellement en pâtisserie.

Le cacao en poudre :
Les tourteaux de cacao qui subsistent après l’extraction du beurre de cacao contenu dans la pâte de cacao sont finement broyés, produisant ainsi une poudre très fine et soluble au goût amer.
On l’utilise souvent en cuisine car cette poudre n’interagit pas avec le bicarbonate de soude.
On l’emploie pour saupoudrer ou aromatiser des crèmes et des glaçages.

 

 

Comment conserver les boîtes ?

Il faut simplement veiller à les préserver de l’humidité et des écarts de chaleur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aspect technique :

Pour s’essayer au tablage ou au moulage du chocolat, il est important de bien choisir le type de chocolat de couverture proposé soit en tablettes soit en pistoles (ces dernières présentent l’avantage d’obtenir des dosages plus affinés et fondent plus rapidement, idéales pour la technique du tempérage).
Le pourcentage de matière grasse annoté sur la boîte est un index de fluidité c’est pourquoi dans le choix d’un chocolat de couverture, toujours se référer au taux de beurre de cacao indiqué.

fluidite chocolat

 

 

Pourquoi faut-il tempérer ?

Cela permet d’obtenir une consistance, un point de fusion optimal et une belle brillance sans traces blanches.
Ce que l’on désigne par « tempérer » c’est amener le chocolat à une température où on pourra le travailler afin qu’il contienne suffisamment de cristaux stables, en éliminer les stries et accroître sa solidité lors de la fixation.

coube cristallisation du chocolat

 

Il existe la méthode classique  qui consiste à porter le chocolat à différents niveaux de température.
L’idée étant de le monter en température pour le faire fondre.
Cette température ne doit pas excéder  50°C (pour le noir), 40°C (pour le chocolat au lait ou blanc). Pour la prise de mesure munissez  vous d’un thermomètre  à sonde électronique, la courbe à respecter est généralement indiquée sur les emballages, elle peut varier d’un type de chocolat à l’autre.
Faire redescendre cette température pour parvenir à la phase de pré-cristallisation 29°C  (pour le noir), 26°C (pour le chocolat au lait et le blanc) puis remonter légèrement la température juste avant la phase de cristallisation.

Seconde méthode plus novatrice  avec l’utilisation du beurre de cacao Mycryo, facile à mettre en œuvre par le débutant :
-Monter la température à 45°c.
-Rabaisser ensuite à 34°/35°C et rajouter 1% de Beurre de cacao Mycryo (ex : pour 1 Kg de chocolat de couverture, 10 gr de Mycryo).
-Rabaisser à nouveau la température à 32°C (pour le noir), 31°C (pour le lait), 29°C (pour le blanc).
Lorsqu’on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une forme cristalline stable.
C’est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi.
Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu’à sa température de traitement, vous n’obtiendrez pas de résultat brillant.
Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le mouvement.
Si vous utilisez cette technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté.
Une petite astuce : pour vérifier si votre tempérage est réussi  tremper un coin de papier sulfurisé dans le chocolat puis le déposer sur le plan de travail.
Laisser figer (cristalliser), si le chocolat durcit est présente une belle couleur brillante c’est que votre température est parfait !

Vous retrouverez cette exigence de technicité dans nos recettes de couverture, fruit de la vision et de la créativité de Chef Philippe.
Passionnément, nous partageons l’amour du chocolat dans nos rubriques dédiées au travers desquelles nous tentons d’apporter une réponse spécifique aux attentes de nos amis gastronomes, du novice au plus exigeant.

 

Retrouvez toute la gamme des chocolats de Cacao Barry sur Meilleurduchef.com.



2 thoughts on “Choisir son chocolat !”

  • Bonjour Chef,
    Tout d’abord un grand merci à vous et à aux chefs qui vous accompagne pour vos recette et vos conseil. Je ne suis pas professionnel mais grand amatrice . Grâce à vous , je me suis motivée à préparer mes CAP de cuisine et pâtisserie à 44 ans en candidat libre ! Un gros défit pour moi…
    Concernant le tempérage du chocolat. Malgré toutes vos vidéo il y a quelques chose qui m’échappe ! Quand mon chocolat noir est à 31° prêt à être travaillé il reste dure pour le mettre dans mes moules ! Pas assez liquide et ne coule pas trés bien quand je retourne mon moule . Je penses que c’est le fait de fondre qu’en petite quantité (70-100 gr). Est-ce possible vous pensez ?
    Merci d’avance pour votre retour

    • Bonjour,
      Excusez ma réponse tardive. Qu’utilisez-vous comme chocolat? Le choix du chocolat est très important, privilégiez le chocolat de couverture.

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