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Le Cèpe

Noble produit de la forêt annonçant l’arrivée de l’automne, le cèpe suggère en gastronomie un cortège de plats savoureux dont il est l’un des plus subtils éléments.

 

Un peu d’Histoire

Les cèpes sont issus de la famille des boletacées et poussent dans les régions tempérées.
Il existe plusieurs centaines de bolets dont quatre variétés sont des cèpes.

  • Cèpe de Bordeaux
  • Cèpe bronzé ou Tête noire
  • Cèpe d’été ou Cèpe réticulé
  • Cèpe acajou ou Cèpe des pins de montagne

Nous nous attacherons à parler de Boletus edulis ou Cèpe de Bordeaux, celui qui envahit les marchés à l’automne, fleuron de notre cuisine française.
Il tire son nom de l’époque où les marchands bordelais approvisionnaient les Halles de Paris, connu depuis l’Antiquité, il était très apprécié des Romains et particulièrement des classes privilégiées.
Pline l’Ancien, dans l’un des seize Livres de l’Histoire naturelle qu’il  a consacré à l’étude des plantes et des végétaux, évoque la place de choix qu’il occupait alors :

les cèpes semblent le seul véritable aliment digne des personnes raffinées, qui les mangent par avance en pensée, les préparent eux-mêmes de leurs mains, avec des couteaux d’ambre dans de la vaisselle d’argent.

Il mentionne que les cèpes remédieraient aux écoulements intestinaux, aux rhumatismes et auraient un effet sur les taches des visages des femmes. On pouvait aussi en employer sous forme de cataplasmes avec de l’eau pour les ulcères sordides, les éruptions de la tête et les morsures de chien. Les cèpes sont appréciés depuis le XVIIIe siècle. Leur vogue commença à Nancy, à la cour de Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne et beau-père du Roi de France Louis XV, par sa fille Marie Leszczynska, d’où le qualificatif de « polonais » donné au cèpe de Bordeaux. Stanislas, fin gourmet, prisait fort les cèpes qui étaient alors salés et protégés dans des fûts.

 

Quelques généralités

Ce champignon a besoin pour fructifier de trois conjonctures :

  • un climat
  • un terrain
  • un arbre

On dit qu’il est mycorhizien car il  ne se développe qu’en présence d’arbres hôtes tels que les chênes, les hêtres, les châtaigniers, les pins et les sapins.
Au printemps, une substance filamenteuse se forme au contact de la surface organique en décomposition du sol, le mycelium.
Lorsque la germination de ces spores a accumulé suffisamment de réserves à la faveur des conditions climatiques déterminantes de l’automne, une ébauche de champignon se développe en 5/6 jours pour croître dans le substrat des clairières ombragées, des talus bordés d’arbres, des sous- bois denses.
Ce sont les conjonctures et chocs thermo-hydriques (chaleur puis chute fulgurante de la température sous 15°C puis précipitations abondantes) qui amènent cette transformation généralement précédée quelques jours plus tôt par l’Amanite Tue mouche qui fréquente les mêmes biotopes.
Ce développement biologique complexe et aléatoire fait que le cèpe demeure un « champignon de cueillette » car sa culture industrielle n’a jamais pû être maîtrisée par l’homme. C’est ce qui le rend d’autant plus prisé dans la gastronomie parce qu’en même temps que la cueillette se « mérite », ce champignon des forêts du Grand Sud- Ouest propose des saveurs différentes en fonction des terroirs sur lesquels il se développe. Son gros pied trapu (stipe) ressemble à un tronc d’arbre. Étymologiquement, il trouve son origine dans le mot gascon « cep » qui signifie tronc. La pousse d’un Cèpe de Bordeaux est souvent précédée par celle d’un excellent champignon comestible blanc à l’odeur de farine et à l’aspect pruineux, le Clitopilus prunulus, plus communément appelé le Meunier ou Langue de Carpe.
Les mycologues le désignent comme la « Mère du Cèpe ».
Une identification précise doit cependant être approuvée par un connaisseur avant de le consommer pour ne pas se méprendre avec d’autres variétés semblables qui elles, sont toxiques !

 

Propriétés nutritives

En littérature, les bienfaits du cèpe se voient parfois élevés avec emphase au grade de champignon aphrodisiaque :

Un bon magret, un plat de cèpes… et soupirer auprès de quelque nymphe émue
(H. Brives)

Rien n’est réparateur, tonique, comme une omelette de cèpes
(L. Daudet)

L’homme ne vit pas que de poésie… mais il y a de la poésie dans un bon dîner servi… je ne pouvais me rassasier d’un bon plat de cèpes en sauce, comme jamais ne n’en ai tâté
(E. le Roy)

Bien que composé à 90 % d’eau, c’est un aliment sain renfermant protéines,  glucides, vitamines, anti-oxydants, acides aminés et sels minéraux. Il est peu calorique (15kcal/100g).
Valeur nutritive : eau 89%, matières grasses 0,4 g, protéines 2,7 g, riche en potassium, phosphore, fer.
Le vrai cèpe, au pied de couleur blanche, présente une absence de toxicité, seul un excès, comme en tout, entraîne quelques lourdeurs… Attention aux faux cèpes à pied jaune ou rouge qui eux sont véritablement dangereux !

 

Le saviez-vous ?

Le cèpe se cuisine différemment selon les régions. En Auvergne par exemple, les cèpes dits de la Châtaigneraie se mangent farcis. Dans le Sud-Ouest, on les cuisine plus généralement grillés à l’huile, avec une pointe d’ail et de persil, parfois ils peuvent s’accompagner de dés de jambon de Bayonne dans un salmis. Le Boletus edulis est un des rares champignons pouvant se conserver dans du vinaigre. Les Italiens raffolent des porcini (cèpes séchés à réhydrater) qu’ils adaptent à nombre de leurs recettes une fois séchés (fettucine, risotto ai funghi porcini : risotto aux cèpes)

 

Les astuces de la Gazette du Chef

Au cours de la récolte, il est recommandé de toujours couper le pied du cèpe avec un couteau plutôt que de l’arracher, ceci pour favoriser l’ensemencement de l’année suivante. Les cèpes  sont des produits fragiles et leur conservation se limite à quelques jours au réfrigérateur. Il importe de les stocker dans le bac à légumes dans une boite hermétique ou encore dans une poche en papier (pas plastique car cela les altère).
Pour les conserver, on peut les stériliser en bocaux, les congeler, les sécher ou les plonger dans de l’huile.
En congélation, une pré-cuisson brève s’impose avant de les disposer dans des sachets sous vide prévus à cet effet.
Il ne restera plus qu’à les poêler pour les faire « suer » au moment de l’emploi.
On peut aussi les sécher, coupés en lamelles fines et placés sur une grille, à four très doux, ou encore sur le plateau d’un déshydrateur.
Une fois séché, le cèpe se conservera tout au long de l’année.
Il faut savoir que les champignons ne se lavent pas sinon très légèrement car ils sont spongieux et absorberaient toute l’eau du nettoyage. Se limiter à les essuyer pour en retirer les parties terreuses et autres salissures, on peut pour cela s’aider d’un pinceau ou d’une petite brosse souple.
Les cèpes sont meilleurs jeunes, optez pour un champignon ferme et blanc de pied ainsi vous n’aurez presque rien à jeter, passerez moins de temps à le nettoyer et il diminuera moins dans la poêle au moment de la cuisson.
Si vous en achetez au marché, renoncez à l’offre trompeusement attrayante sur de gros cèpes mouillés : ils risquent d’être plein de vers !

 

Comment  le consommer ?

L’éventail des applications est large autant que nos papilles …et c’est peu dire !
Nos amis gastronomes ne s’y sont pas trompés et cet aliment de choix se cuisine de mille et une façons pour sublimer les plats les plus variés :
surle grill, en fricassée persillée, en risotto, en légume d’accompagnement (volailles, viandes ou poissons), à l’étuvée, en saumure, séchés ou même en conserve.
Profitez de leur délicatesse et de leur parfum pour cuisiner les cèpes des pieds aux chapeaux !
Les cèpes les plus fins peuvent se consommer crus, en salade, détaillés en fines lamelles, en carpaccio mais ils sont surtout savoureux cuits, en omelette, en velouté et comme garniture (de confit, de daube, voire de poisson de rivière).
Séchés puis réduits en poudre, ils peuvent aussi parsemer n’importe quel plat et lui conférer une saveur unique.
Leur utilisation se prête volontiers à la réalisation de sauces à base de crème ou de vin.
Pour réaliser une savoureuse poêlée forestière, commencez la cuisson à la poêle avec un peu de sel, afin qu’ils rendent toute leur eau.
Dans un deuxième temps, ajoutez du beurre ou de l’huile d’olive, ail ou échalote puis poivrez. Laissez cuire encore quelques minutes et terminez en  saupoudrant de persil finement haché.







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1 Commentaire

le 13 November 2014

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