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Cap sur l’été !

Les journées sont ensoleillées, la pelouse est fraîchement tondue, les glaçons tintent dans les verres, les soirées festives entre amis s’allongent sur la terrasse à la faveur de la douceur de l’air.
 Invitez sans façon… c’est l’été ! 
En plus de retirer une légitime fierté à maîtriser une cuisson tip top, quoi de plus convivial que de cuisiner en plein air à la plancha en présence de ses invités !
Entre équilibre et gourmandise, grillades et brochettes attisent l’appétit. 
Parilladas de poisson … Côtes à l’os bien épaisses… Gambas à l’ail… Darnes de saumon… Calamars… Rougets aux agrumes et à l’aneth, Palourdes ou moules persillées… Miam !


marinade
 
On peut tout cuisiner à la plancha : viandes, crustacés, poissons, légumes, de façon très basique ou plus élaborée à base de marinades, de sauces, de condiments et d’aromates.
La plancha, littéralement « plaque » est très utilisée en Espagne dans les bars à tapas, ce mode de cuisson possède des qualités diététiques incontestables : peu de matières grasses donc une cuisson saine. 
Nous qui vivons au Pays Basque et donc tout près de la frontière, pourrions vous parler des heures durant de ces excellents moments de convivialité entre amis devant une assiette de piquillos farcis à la morue
 ou de pintxos dégustés dans la rue accompagnés d’un verre bien frais de Txacoli. 
A l’occasion, vous testerez quelques pintxos vedettes à Saint Sébastien, de l’art culinaire en miniature ! …les anchois de la mer cantabrique en saumure avec piment et poivron vert confit, les « Cannetille » au fromage et aux anchois, les bricks de poireaux et crevettes… Ah les tapas !






Les aliments sont saisis et cuits sur une plaque de métal chauffée par un brûleur alimenté par une bouteille de gaz (le propane est idéal).
 Il existe des planchas électriques pour l’intérieur (pratique si vous n’avez pas de jardin !) mais c’est au détriment d’une montée en température plus lente de la plaque. 
Le choix de la plancha au gaz est donc à privilégier parce que la répartition de la chaleur sera optimale et l’inertie thermique permettra de saisir tout type d’aliment et d’en optimiser la saveur.


Inox, fonte ou acier ?


Que cette dernière soit en aluminium, en acier chromé inox, en fonte, son inertie dépend beaucoup de son épaisseur et de sa conductivité thermique. La température doit pouvoir monter au moins à plus de 270°C. 
La fonte est le matériau « meilleur marché », c’est pourquoi elle équipe généralement toutes les planchas « premier prix », elle a une conductivité plutôt bonne mais sa surface inégalement lisse limite son adhérence au rythme des utilisations, les aliments accrocheront davantage et surtout elle a tendance à rouiller dans le temps.

Une variante, la fonte émaillée, qui reprend les caractéristiques de la précédente avec un atout supplémentaire, la couche d’émail qui la recouvre protège de l’oxydation et limite l’adhérence des aliments.

L’acier alimentaire (laminé) est très utilisé par les fabricants. Résistant, entretien facile, c’est un très bon compromis car du fait de cet alliage fer/carbone, la plaque en fonte n’accroche pas (pour peu que son épaisseur soit d’au moins 4mm) et elle aura une bonne inertie thermique. 
L’acier émaillé, comporte une couche supplémentaire d’émail sur la plaque. Moins de risque d’oxydation mais il faut rester vigilant sur son nettoyage car s’il est mal dispensé, les chocs thermiques peuvent provoquer de microfissures dommageables pour ses performances thermiques futures.

L’inox est le matériau de prédilection. Cet acier spécial peu enclin aux déformations (si vous optez pour une épaisseur suffisante d’au moins 4mm) est très résistant, ne s’oxyde pas et présente toutes les caractéristiques idéales en matière d’hygiène et de durée d’utilisation.

Le chrome dur, pour conclure, est le matériau adoubé par les professionnels. Son épaisseur de 18 à 20 mm (contre 5mm en général) permet de pallier à la faible conductivité de l’alliage, ne serait ce son coût rédhibitoire pour le particulier, sa qualité est irréprochable en terme de montée en température, d’inertie thermique et de facilité d’entretien.



plancha




Pour résumer, il ne vous reste plus qu’à vous prononcer en fonction de trois critères déterminants :

– la fréquence d’utilisation que vous aurez de cette plancha

– les contraintes d’entretien auxquelles vous serez lié dans le temps

– le budget que vous souhaiterez mettre dans une plancha de qualité qui dure.







Le matériel :

Plancha à gaz Krampouz
Grattoir pour plancha
Pelle à planche Stop Glisse

Plancha à steak
Sauce plancha salsa

Sel au piment d’espelette




Quelques conseils utiles :

Il est préférable d’huiler légèrement la plancha avant chaque utilisation à l’aide d’un papier absorbant ou un pinceau (nous déconseillons le beurre). 
La plancha doit être très chaude pour éviter que les aliments n’attachent et soient saisis. 
Bien évidemment, on peut réguler cette température pendant la cuisson, s’ils noircissent trop rapidement. 
Préparez à l’avance tous les assaisonnements et aromates nécessaires à portée de main. 
Ne saler les viandes qu’en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne rendent trop de jus et que ce dernier se répartisse bien dans les fibres. Les légumes, eux, peuvent être salés avant, ils cuiront plus aisément et s’attendriront. 
Eviter de découper les pièces de viande à même la plaque ce qui pourrait endommager la surface. 
Pour l’entretien, il est inutile de gratter trop énergiquement la plancha car peu à peu elle se culottera.
 Le nettoyage doit se faire sur plancha encore chaude mais éteinte.
Plusieurs techniques, le «  jeté de glaçons » (s’ils n’ont pas encore fondu dans le fond de vos verres !) puis on gratte les résidus avec une spatule triangulaire. On peut aussi jeter mettre du gros sel sur la plaque et frotter avec un boule de papier journal.
Une autre méthode, le vinaigre d‘alcool qui nettoie et débarrasse la plaque des odeurs.
 Ne pas oublier également le nettoyage de la gouttière, récupératrice des jus de cuisson après chaque utilisation.


A vos marques! … prêt ?… plancha !

Il ne reste plus qu’à vous décider pour le matériel adapté.

Equilibré et délicieux, passez un bel été ! 







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