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Rencontre avec Arnaud Donckele

C’est dans le magnifique et luxueux établissement de La Résidence de La Pinède aux portes de Saint-Tropez que le Chef Arnaud Donckele officie avec brio. 
Couronné de 3 étoiles au Michelin et 5 toques au G&M, une cuisine très haut de gamme et une parfaite maitrise des produits, discret et réservé, Arnaud Donckele répond ce mois-ci aux questions d’ Assiettes Gourmandes avec l’humilité et la sensibilité qui le caractérisent.



Assiettes Gourmandes : Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être cuisinier ?



Arnaud Donckele : Mon père était Traiteur/charcutier et était passionné de grandes tables. Il achetait de nombreux de livres de cuisine et j’adorais être à ses côtés pour partager tout ça. A 12 ans, je me collais à lui pour débiter le cochon.
A 16 ans, je suis parti de chez moi et j’ai pris une chambre de bonne à Paris et j’ai fait mon apprentissage en alternance chez Goumard-Prunier.



AG : Justement, pouvez-vous nous parler brièvement de votre parcours ?


AD : Après mon apprentissage chez Goumard-Prunier qui avait 2* à l’époque, j’ai fait une demande de stage pour aller à Eugénie Les Bains chez Michel Guérard ; 15 jours après, il cassait mon contrat pour m’embaucher comme commis et à 20 ans j’étais Chef saucier. J’ai monté les échelons très tôt et très vite. 
C’est aussi là que j’ai rencontré mon épouse Marie qui était employée à la réception.
Puis en 1998, je suis parti au Louis XV à Monaco… le Roi des légumes, pâtes et risotto à l’époque. 
Ensuite j’ai enchainé avec le Plaza Athénée à l’époque de Piège, puis chez Lasserre avec Jean-Louis Nomicos et à 27 ans j’arrivais comme Chef à La Résidence de la Pinède.

AG : Quels sont les Chefs que vous admirez particulièrement ?


AD: Il y en a beaucoup ! Ils ont tous leur particularité, la France a la chance d’avoir une grande panoplie de Chefs. 
J’admire Thierry Marx, très dévoué dans sa recherche et sa manière de penser aux autres; j’admire aussi Pacaud , un cuisinier introverti dans sa pureté d’expression, mais tout cela avec beaucoup de gourmandise, c’est l’exemple même de l’ouvrier cuisinier.
 Je peux aussi citer Pierre Gagnaire pour son côté avant-gardiste, Cyril Lignac qui donne envie aux jeunes de faire ce métier, Pascal Barbot, Gille Goujon, Michel Portos, Emmanuel Renaut… il y en a beaucoup et ils ont tous la vérité du cœur, comme les plus grandes lettres de noblesse.

AG : Y a t-il un plat de votre enfance qui vous a marqué ?


AD : Le lapin à la moutarde de ma Grand-mère. Je n’étais pas gourmand à la base mais je le suis devenu… et je suis même très très gourmand !

AG : Y a t-il un plat que vous auriez aimé créer ?


AD : L’œuf pourri de Gilles Goujon, la Zitone de Jean-Louis Nomicos ou encore la tarte chocolat framboise soufflée de Bernard Pacaud.

AG : Comment créez-vous un plat ?


AD: J’aime la cuisine instinctive, cela peut partir d’un dessin ou de la demande d’un client. C’est un travail de longue haleine, j’aime faire des plats pour régaler, pour faire plaisir et non pour épater. 
Le consommateur est une grande source d’information, le volume de pourcentage de satisfaction est très important pour moi, il faut trouver le bon équilibre.


AG : Vos ingrédients favoris ?

AD : Les agrumes et les herbes. 
J’ai d’ailleurs mon propre jardin d’agrumes et on fait la cueillette nous-mêmes.




AG : Un plat qui vous fait craquer ?


AD: La quiche lorraine de mon épouse.



AG : Un ingrédient que vous détestez ?


AD : Quelques abats très forts…



AG : Plutôt bec salé ou bec sucré ?


AD : Bec salé.

AG : Si vous deviez partir sur une île déserte, quel ustensile de cuisine emmèneriez-vous ?


AD : Mon couteau… faut être pragmatique !

AG : Qui cuisine à la maison ?


AD : Mon épouse pendant la semaine et moi en week-end… mais seulement en hiver, sinon je suis au travail ! De Mai à Octobre je suis au restaurant 7 jours sur 7, de 8 h30 à 2 heures du matin alors pendant l’hiver je profite de ma famille !

AG : Quels sont les moments forts qui ont marqué votre vie de cuisinier ?


AD : La 3ème étoile bien sûr en 2013, la 4 ème toque au Gault&Millau en 2008 et le repas chez Paul Bocuse l’année de ma 3ème étoile avec mon épouse et mes enfants.

AG : Si vous n’aviez pas été cuisinier…. ?


AD : Je suis admiratif de la Haute Couture, donc j’aurais peut-être été dans le milieu de la mode ou encore tapissier….

AG : Si un rêve pouvait devenir réalité, ce serait… ?


AD : Que demain soit aussi beau qu’aujourd’hui !

AG : Pour terminer, une petite astuce à partager avec nos lecteurs ?


AD : Il faut savoir donner un peu de fraicheur dans des plats très cuisinés. Pensez à mettre du jus d’agrume dans des jus réduits, par exemple un jus de citron dans un jus d’agneau.




Une volonté de rester à l’écart des médias et ne cherchant pas particulièrement la célébrité, on ne peut que remercier chaleureusement Arnaud Donckele pour ces échanges, sa simplicité et cette volonté de satisfaire le client… procurer du plaisir c’est son obsession !
Retrouvez mon dîner signé Arnaud Donckele à La Vague d’Or, le Restaurant Gastronomique de L’Hôtel La Résidence de la Pinède :







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1 Commentaire

le 6 December 2015

Bonsoir comment vous alliez ? Je suis cuisine à ayaba hôtel à BAMENDA Cameroun je désire échange avec vous de notre beau métier



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